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Die Vielfalt der Pasta-Sorten 

und das Geheimnis der passenden Sughi

‚Es werden die Maccheroni sein, ich schwöre es Ihnen, die Italien vereinen‘.

Das war die Überzeugung von Garibaldi 1860, als er Sizilien besetzt hatte. Die Sizilianer galten schon lange zuvor als ‚Mangiamaccheroni‘, die ‚Makkaroni-Esser'. Ab dem 17. Jahrhundert aßen die Neapolitaner ihre Maccaroni, vor allem die Lazzaroni. Das waren Gestalten, die von der Hand in den Mund lebten, sich wie Katzen in der Sonne rollten und zufrieden waren, wenn sie genug Geld für die tägliche Pasta hatten.
Die Spaghetti und Vermicelli von damals hießen Maccheroni und wurden von Garküchen auf der Straße angeboten. 

Pasta-Geschichte schwer gemacht

 

Um gleich die Diskussion über China oder Italien als Ursprungsländer der Nudel abzuhandeln: Es waren vor allem die Araber, die ab dem 9. Jahrhundert dieses Lebensmittel in Sizilien etablierten und dort sogar ‚industriell‘ gefertigte, getrocknete Pasta einführten, die nicht zuhause hergestellt wurde.

Dazu kam, dass Italiener, die aus wirtschaftlichen Gründen auswanderten, insbesondere in den USA als Pastaesser wahrgenommen wurden. Populärstes Gericht, wenn sie ein Restaurant eröffneten, waren Spaghetti with meat balls. So verbanden auch diese Italiener ihre Heimat mit Pasta und übrigens auch Pizza, die dadurch erst außerhalb Neapels bekannt und geliebt wurde. Die Rückkehrer nach Italien waren ebenfalls stark auf diese beiden Spezialitäten eingeschworen und verbreiteten sie in Italien.

Das  spannende Nord-Süd-Gefälle der Pasta-Sorten in Italien

 

Heute kann man immer noch unterscheiden zwischen den nördlichen Regionen, in denen man bevorzugt flache Bandnudeln isst, und röhrenförmigen Nudelformaten ab den Abruzzen südwärts. Der Norden bevorzugt Eierpasta aus Weichweizenmehl, auch gern frische; im Süden ist es getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß und Wasser. 

 

Kartenabbildungen in Anlehnung an: Die Gourmet-Bibel Italien: Absolut alles über die italienische Küche – von François-Régis Gaudry

Ravioli del Plin mit gebackenem Ricotta

Trofie al pesto – Trofie mit Pesto

Eiernudeln oder Hartweizenpasta, kurz oder lang, flach oder breit?

 

Die flachen Eiernudeln des Nordens harmonieren mit Butter, die Hartweizenpasta des Südens mit Olivenöl. Kurze Röhrennudeln eignen sich für stückige, gehaltvolle Saucen, lange Formate wiederum für feinere und cremige Sughi und als Hartweizenpasta für Fisch und Meeresfrüchte.