Essige

Machen Sie sich auf in die Welt der Essige, es gibt vieles zu entdecken rund um dieses spannende Würzmittel!

Weinessig ist eine klare, saure und saubere Ansage, aber sein Geschmack ist auch sehr differenziert, je nach Rebsorte, wenn er sortenrein hergestellt wurde wie die Essige von Gardeny. Und dementsprechend sollte er in der Küche auch eingesetzt werden. 

Allgemein gilt, je besser der Wein, umso besser wird der Weinessig. Wenn die Bakterienstämme noch dazu auf die Rebsorte spezialisiert sind, wird der Geschmack noch sortenreiner. Besonders beliebt sind Weinessige in Weinbauregionen.

In Frankreich werden gern säurebetonte Weiß- und Rotweinessige für Vinaigrettes und Saucen benutzt. Sie werden auch als Basis für Frucht- und Kräuteressige genommen. In Norditalien, speziell in der Emilia Romagna, ist der Balsamico beliebt und südlich davon die gradlinigen Weinessige. Eine Ausnahme ist das venezianische Gericht ‚Sarde in saor‘, in Essig und Zwiebeln eingelegte Sardinen, da die Küche der Lagunenstadt süß-saure Zubereitungen schätzt.

Eine Besonderheit ist der Sherryessig in Spanien, der aus den gleichen Trauben gemacht wird wie Sherry selbst. Im Soleraverfahren durchwandert er eine Fässchenpyramide, aus der er je nach Geschmack entnommen wird oder am Ende der Pyramide ausgereift ist. Weinessige eignen sich sehr gut für die Küche, beispielsweise zum Marinieren, zum Ablöschen von Gemüse und Pilzen und natürlich für Saucen.

Der Name Aceto Balsamico ist nicht geschützt. Geschützt sind: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und di Reggio Emilia DOP werden ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost hergestellt und reifen mindestens 12 Jahre in Batterien von Holzfässern. Sie sind meist aus Kastanie, Kirsche, Eiche, Maulbeere und Wacholder.

Verwendet werden nur DOC-Trauben aus der Region. Staffelung: 12, 15, 25 Jahre. Die Etiketten sind aufsteigend unterschieden in Arragosta, Argento und Oro. Der Tradizionale di Modena DOP kennt nur mindestens 12 oder mindestens 25 Jahre. Dann steht auf dem Etikett entweder Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP oder extra vecchio. Sein Säuregehalt liegt bei mindestens 4,5%.

Aceto Balsamico di Modena IGP wird aus mindestens 20% Traubenmost und Weinessig gemacht. Die Anteile können variieren, ebenso wie die Reifezeit. 60 Tage Reifezeit sind jedoch das Minimum. Er enthält mindestens 6% Säure. Invecchiato bedeutet gealtert. Die Aceti Balsamico di Modena IGP dürfen sich erst so nennen, wenn sie mindestens 3 Jahre in Holzfässern reiften.

1. Condimento ist kein Essig, da sein Säuregehalt unter 6% liegt. Er besteht aus konzentriertem Traubenmost und bereits vergorenem Most oder Weinessig.
2. Saba besteht zu 100% aus eingekochtem Traubenmost.
3. Vincotto ist eine Spezialität aus Apulien und wird aus dem Saft von Trauben gemacht, die vorher lang am Rebstock hingen und dort antrockneten. Der Most wird in offenen Fässern eingekocht und reift dann bis zu vier Jahre in kleinen Eichenfässern.

Jede dieser Qualitäten steht für sich und ist verschieden einsetzbar, ob als Tröpfchen auf der Erdbeere und dem Parmesan und der Aceto Balsamico in der Vinaigrette, der Fleischsauce, in der Suppe und als Invecchiato zum Dessert. Das Condimento kann auch in Marinaden und zu rohem Gemüse eingesetzt werden.
 

Sie haben verschiedene Geschmacks- und Säureprofile. Weißweinessig und konzentrierter Traubenmost sind die helle Antwort auf einen dunklen Balsamico. Sie werden im idealen Verhältnis gemischt. Der elegante Geschmack mit seiner feinen Süße passt zu allen Dressings, die nur eine leichte Säure benötigen. Dank seiner Klarheit kann man ihn in hellen Saucen für weißes Fleisch und Fisch verwenden. Das Pendant, der Nero, besitzt mehr Säure und eine harmonische Fruchtigkeit, die Saucen und Dressings würzt.