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Die Küche Apuliens

Apulien, der Absatz des italienischen Stiefels, ist geprägt von weiten Ebenen, jahrhundertealten Olivenhainen und der Nähe zum Meer. Die Küche der Region wurde von Bauern, Fischern und Hirten geprägt und von jahrtausendealten Einflüssen der Griechen, Byzantiner und Normannen.

Steckbrief

Hersteller

Borelli, Calogiuri, Cantine de Falco, Ciccolella, De Carlo, Galantino, Le Ferre, Muma, Muraglia, Olanda, Piazzolla Sali, Santoro, Schola Sarmenti, Tempo al Vino, Terre dei Trulli, Viani

Provinzen

Foggia, Barletta-Andria-Trani, Tarent, Brindisi, Lecce, Bari

Traditionelle Gerichte

Pane di Altamura, Friselle, Taralli, Tiella Barese, Fave e Cicorie, Bombette, Pasticciotti, und viele mehr

Apulien ist Italiens größter Olivenölproduzent, und die Qualität des Öls, fruchtig, grün und intensiv, prägt jedes Gericht. Es ist das Fundament der apulischen Küche, fast so selbstverständlich wie das Salz im Meer. So ist es kein Wunder, dass die Gewohnheit ein fertiges Gericht mit Olivenöl zu beträufeln, als „apulischer Segen” bezeichnet wird. 

Das Herz der apulischen Küche schlägt für die „Cucina povera“, der armen Küche, die sich aus Notwendigkeit entwickelte, heute aber für ihre Natürlichkeit und Authentizität gefeiert wird. 

Brot ist hier weit mehr als ein Grundnahrungsmittel, es ist Identität. Die berühmte „Pane di Altamura“, ein rundes, dickkrustiges Sauerteigbrot aus Hartweizengrieß, bekam 2003 als erstes Brot Europas die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP. Die knusprige „Puccia“, ein rundes Fladenbrot, wird gerne auch gefüllt mit Oliven, Kapern oder getrockneten Tomaten genossen. Sie war auch das Brot, das in Zeiten der Knappheit die Tische der bescheidensten Familien im Salento bereicherte, dank der Fähigkeit, mit wenigen, einfachen Zutaten zu sättigen.

Friselle mit gebackenen Tomaten: Rezept Zur Seite

Dazu kommt die „Frisella“, eine harte, ringförmige Brotscheibe, die in Wasser eingeweicht und mit Tomaten, Olivenöl und Oregano gegessen wird. Wenn die Fischer vor der Küste Apuliens in See stechen, haben sie immer einen Vorrat an Friselle dabei.  

Auch das apulische Traditionsgebäck „Taralli” soll aus der Not heraus entstanden sein. Eine Erzählung besagt, dass die Brotkringel im 15. Jahrhundert zum ersten Mal von einer apulischen Mutter gebacken wurden. Um ihren hungrigen Kindern etwas zu Essen machen zu können, soll sie Mehl, ein Glas Wein, Olivenöl und Wasser vom Brunnen zu einem Teig gemischt und in Ringen gebacken haben. Heute passen sie wunderbar zu Antipasti und Wein.  

In Küstenorten wie Bari oder Tarent wird frischer Fisch direkt aus dem Boot verkauft. Besonders beliebt: roher Tintenfisch, Muscheln oder Seeigel, ganz pur, oft nur mit Zitronensaft oder etwas Öl. Dazu kommen Gerichte wie „Tiella Barese“, eine herzhafte Kombination aus Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln, die in der Form überbacken wird. 

Pasta wird in Apulien fast ausschließlich ohne Ei hergestellt. Typisch sind die „Orecchiette“, kleine „Öhrchen“, meist mit dem Stängelkohl „Cime di Rapa“ serviert, gewürzt mit Knoblauch, Chili und reichlich nativem Olivenöl. Auch Gemüsegerichte zeigen die ganze Vielfalt der Region: gefüllte Auberginen, frittierte Zucchiniblüten oder die „Fave e Cicorie“, ein rustikales Püree aus dicken Bohnen mit wilden Zichorien, sind feste Bestandteile des Speiseplans. Oft einfach, aber von tiefem Geschmack.  

Fleisch spielt eine kleinere Rolle, aber wenn, dann ist es deftig zubereitet. „Bombette“, kleine gefüllte Rouladen aus Schweinefleisch, meist mit Käse und Speck, werden auf dem Grill zubereitet und auf Märkten oder in Metzgereien als Streetfood verkauft. Lammgerichte, etwa zu Ostern, sind ebenfalls typisch, gewürzt mit wilden Kräutern aus dem Inland. 

Apuliens Süßspeisen sind ein Fest aus Mandeln, Ricotta und regionalem Obst. Besonders bekannt sind die „Pasticciotti“, kleine Mürbeteigtörtchen mit Vanillecreme, und die „Cartellate“, kunstvoll gefaltete Teigbänder, die in Honig oder eingekochtem Mostwein getränkt werden – ein Fest für die Sinne, besonders zu Weihnachten. 

Die Weine Apuliens, lange unterschätzt, erleben derzeit eine Renaissance. Kräftige Rotweine wie der „Primitivo di Manduria“ oder der „Negroamaro“ spiegeln die Hitze und Tiefe der Landschaft wieder. Auch frische Weißweine aus “Trebbiano” oder “Bombino Bianco” gewinnen an Beliebtheit – ideal zu Fisch und Antipasti. 

Die apulische Küche ist ein Fest der Einfachheit. Sie kommt ohne Chichi aus, dafür mit umso mehr Seele - eine Einladung, mit den Händen zu essen, zu teilen und sich an den kleinen Dingen zu erfreuen. 

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