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Auf dem Meer daheim

Armatore, Kampanien

Die Flotte von Armatore liegt bei Cetara an der Amalfiküste und schwärmt von dort aus, um für die eigene Produktion von Fischkonserven und Bottarga Blauflossenthunfisch und Sardellen zu fangen. In der vierten Generation zieht die Familie Della Monica schon über das Meer und hat sich von Beginn an der nachhaltigen Fischerei verschrieben. Über ihre Arbeit sagen sie: das Meer ist unser Zuhause.

Alles begann 1973 mit einem Schiff, der ‚Astore‘. Heute besitzt Armatore die größte Thunfisch-Fangflotte des Mittelmeers. Ein stabiles Ökosystem, das die Zukunft der Fischpopulationen sichert und die eigene Existenz, war schon immer ihr Anliegen. Die gewissenhafte Einhaltung der Fangquoten und der von der Welternährungsorganisation FAO empfohlenen Fanggebiete und Fangzeiten, die größtmögliche Vermeidung von Beifang durch die Verwendung von großmaschigen sogenannten Ringwade-Netzen, die den Meeresboden nicht berühren, sind die Stellschrauben dafür.

Die aromatischen Sardellen, die vor der Amalfiküste schwimmen, werden nur von März bis Anfang Juli gefischt und zwar nachts mit Hilfe von Lampen. Der Fang wird innerhalb kurzer Zeit frisch nach Cetara gebracht und verarbeitet, alles mit der Hand.

Die Sardellen werden geköpft und dann in Salz eingelegt, um zu fermentieren und zu reifen. Die größten Exemplare kommen in Kastanienholzfässer und werden auch nach der Reifung mit dem Salz in Gläser gelegt. Die kleineren Fische werden danach filetiert und in Olivenöl eingelegt. Die Kür ist die Spezialität von Cetara, die Colatura di Alici, eine klare Fischsauce aus dem Saft der Sardellen, die ein subtiler Salzersatz ist und ein harmonisches Würzmittel für Pasta und sughi.

Der limitierte Tonno Rosso, auch Blauflossenthunfisch, im Mittelmeer ist besonders aromatisch und intensiv im Geschmack. Armatore verarbeitet das feste Fleisch in Filets und legt sie in Olivenöl ein, auch den Thunfischbauch, der besonders fett und begehrt ist, die Ventresca. Auch der Rogen des weiblichen Thunfischs ist eine begehrte Delikatesse. Er wird gepresst und über Pasta gehobelt oder auch als Carpaccio mit Olivenöl genossen.

In Cetara kann man alles vor Ort als Gast des Restaurants La Dispensa probieren. Unter den Bögen am Hafen hat die Familie Della Monica ein Restaurant eingerichtet. Durch die traditionellen Zubereitungen dort versteht man diese besonderen Lebensmittel.

BUON
APPETITO