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Was ist der Unterschied zwischen Mozzarella, Burrata und Stracciatella?

Mozzarella kennt jeder. Seit Tim Mälzer die Burrata als eines seiner Lieblingsprodukte entdeckte, ist auch sie in aller Munde. Doch worin unterscheiden sie sich? Und was ist eigentlich Stracciatella?

Mozzarella, Burrata und Stracciatella gehören zur Familie der Pasta-Filata-Käse. Büffel- oder Kuhmilch wird erhitzt und mit natürlichen Laktobakterien und Lab versetzt. Es entsteht ein Käsebruch, der mit heißem Wasser überbrüht und gezogen wird, bis eine elastische Masse (filatura) entsteht. Dieses traditionelle Verfahren stammt aus Süditalien und sorgt für die typische Struktur des Käses: weich, saftig und faserig. 

Mozzarella - Ein Klassiker

 

Mozzarella ist der Ursprung der drei Käsearten. Der Name leitet sich vom italienischen mozzare (abschneiden) ab und beschreibt die Bewegung des Käsers, mit der er den noch heißen Fadenkäse händisch abschlägt, bevor der Käse in die typische Kugelform gebracht wird. Der Mozzarella di Bufala Campana DOP aus kampanischer Büffelmilch war lange der einzige Käse, der die Bezeichnung Mozzarella tragen durfte. Er ist die Visitenkarte unseres Produzenten Casa Madaio, die Milch für diesen erstklassigen Käse stammt von Wasserbüffeln aus dem Parco Nazionale del Cilento e Valle di Diano in Salerno. 

Fior di Latte, wörtlich Milchblüte, ist Mozzarella aus frischer, vollfetter Kuhmilch und schmeckt milder. Egal welche Milch verwendet wird, Mozzarella wird nie eiskalt gegessen. Sein Aroma entfaltet sich am besten bei Zimmertemperatur.

Mozzarella in der Küche 

 

  • - Im Salat, auch für Caprese 

  • - Fior di latte ist der bevorzugte Käse auf der Pizza, da er nicht so fett und feucht ist wie der Bufala 

  • - Mozzarella in carrozza, zwischen zwei Brotscheiben, paniert und gebraten 

  • - Supplí, frittierte Reiskroketten aus dem Latium 

Burrata - Die cremige Schwester des Mozzarellas 


Burrata entstand Anfang des 20. Jahrhunderts. Ein apulischer Käser konnte seine Kunden wegen schlechter Wetterverhältnisse nicht beliefern und entschied sich, die Reste der unverkauften Mozzarelle zu zerfasern, mit Sahne zu mischen und eine Kugel aus Filatamasse damit zu befüllen. Das war die Geburtsstunde der Burrata. Besonders bekannt ist die aus ihrer Ursprungsregion stammende Burrata di Andria IGP. Zu den renommierten Herstellern dieser Delikatesse zählt das Familienunternehmen Caseificio Olanda, das seit 1988 Burrata nach handwerklicher Tradition produziert.

Der Name kommt von burro, also Butter. Tatsächlich ist Burrata deutlich gehaltvoller und schmeckt süßer als klassischer Mozzarella.  

Burrata in der Küche 

 

Frisch und bei Raumtemperatur serviert, entfaltet die Burrata ihren vollen Geschmack. Sie braucht nicht viel:

 

  • - gutes Brot  

  • - reife Tomaten  

  • - gegrillte Pfirsiche oder Aprikosen  

  • - mild- oder intensvfruchtiges Olivenöl  

  • - etwas schwarzen Pfeffer  

Stracciatella - Das Herz der Burrata 

 

Stracciatella ist bekannt als die zartschmelzende Füllung der Burrata. Doch man findet die cremigen Käsefäden auch als eigenständige Spezialität, ohne die Filata-Hülle. Frische Mozzarella-Fäden werden von Hand auseinandergezogen und mit Sahne vermischt. Das Ergebnis ist eine luxuriöse, cremige, leicht süßliche Masse. 

Friselle mit Stracciatella und gebackenen Tomaten Zum Rezept

Der Name bedeutet so viel wie „zerfetzt“. Sie ist nicht zu verwechseln mit Stracciatella-Eis oder Stracciatella-Suppe aus Rom. 

Stracciatella in der Küche 

 

Stracciatella wird nicht erhitzt, sondern frisch und kalt serviert. Zum Beispiel zu:

 

  • - zu frischen Zitrusfrüchten wie sizilianische Cedri 

  • - auf Pizza nach dem Backen  

Drei Käse mit Charakter

 

Mozzarella, Burrata und Stracciatella zeigen wunderbar, wie unterschiedlich Käse aus derselben handwerklichen Tradition sein können. Mal schnörkellos und elastisch. Mal üppig und sahnig. Mal luxuriös cremig. 

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