region
Die Küche der Abruzzen

Arrosticini sind sicher das Signature Dish der Abruzzen. Die Lammspießchen, mariniert in Olivenöl, Majoran, Salz und Pfeffer, und über Holzkohle gegrillt, sind köstlich. Dieses Rezept macht auch eine klare Ansage zur Küche der Abruzzen: sie ist rustikal, nicht raffiniert.

Steckbrief

Hersteller

Rustichella, Ursini, Don Antonio, Cantina Sangro, Casale Paradiso

Provinzen

L’Aquila, Teramo, Chieti, Pescara

Traditionelle Gerichte

Arrosticini, Brodetto, Agnello brodettato

Die eigentlichen Wurzeln der abruzzesischen Küche liegen weit im Landesinneren, das ist wild und gebirgig und für Landwirtschaft nur beschränkt geeignet. So spielen vor allem Lamm- und Ziegengerichte ebenso wie deren Milchprodukte bis heute eine bedeutende Rolle. Das Fleisch wird gekocht oder geschmort und zum Lammgulasch, Agnello brodettato, oder als Lammkeule, Agnello alle olive, mit gehackten Oliven und Oregano zubereitet. Das Zicklein ist bei uns weniger bekannt. Capra alla neretese ist eine geschmorte Zubereitung mit Paprika. 

Die Abruzzentäler sind Gemüseland und bekannt für gradlinige Antipasti, eingelegt in Olivenöl. Paprika, Artischocken, Karotten, Zucchini und rote Zwiebeln sind wichtige Zutaten. Tomatensorten wie die fruchtige, süße Pera d’Abruzzo sind die Basis für Sughi und Passata. 

An der Küste wird überwiegend Fisch gegessen – entweder als Fischsuppe Brodetto, als traditionelle Seefahrermahlzeit Gerichte mit Baccalà, getrocknetem Stockfisch, oder in diversen Arten vom Grill. Eine wirkliche Sensation an der Küste sind die Trabocchi, ehemalige Fischfangstege, die etliche Meter ins Meer hinausgehen. Die Fischerhütten darauf sind heute teils als Restaurants ausgebaut. Dort wird Seafood aller Art serviert, Fische, Krustentiere und Meeresfrüchte. 

Gewürze, Olivenöl und Pasta der Abruzzen 

 

Gewürzt wird häufig scharf in den Abruzzen, vor allem mit Chili. Passend dazu kommt auch das „Olio Santo“ aus den Abruzzen, eine Kombination aus dem hochwertigem Olivenöl der Region mit in Scheiben geschnittenen Peperoncini und frischem Basilikum. Gentile di Chieti und Intosso sind authochthone Olivensorten, aus denen mittelfruchtige, kräuterige Olivenöle gepresst werden. Zafferano dell’Aquila ist eine weniger rustikale Zutat von dort. Sie wächst auf der Hochebene Navelli. Der Safran ist in ganz Italien bekannt für seine Qualität.  

In den Abruzzen beginnt auch die Vorliebe für das Pastagericht Aglio, olio e peperoncino Richtung Süden, das in Neapel zur Alltagsküche gehört. Die Pasta der Abruzzen ist legendär, da in den Tälern und auf Hochebenen traditionell Hartweizen angebaut wird, auch alte Sorten.

In Kombination mit dem Quellwasser aus dem Gebirge entsteht eine hervorragende Qualität. Maccheroni alla chitarra, ein eckiges, langes Format, ist eine Spezialität.  

Die Anbaugebiete der beiden bekanntesten Weine, dem roten Montepulciano d’Abruzzo und dem weißen Trebbiano d’Abruzzo, erstrecken sich über die Hügel zwischen Teramo bis hinunter ins Pescara-Tal. Besonders in der Gegend um Popoli und Sulmona und südlich von Chieti finden sich viele Weinberge. Generell gilt der Montepulciano aus dem Norden der Region als etwas eleganter, der aus dem Süden als etwas robuster.

Es gibt ihn sowohl als hochklassigen Spitzenwein als auch als soliden und nicht allzu teuren Rotwein mit DOC-Status. 

Die einheimische Rebe Trebbiano d’Abruzzo bringt es mancherorts ebenfalls zu hoch geschätzten Weinen, größere Mengen werden allerdings vom einfacheren Trebbiano Toscano produziert. Von den italienweit jährlich ca. 60 Mio. Hektolitern Wein, werden in den Abruzzen etwa 4 Mio. erzeugt, überwiegend der Montepulciano d’Abruzzo. Damit liegt die Region mengenmäßig im nationalen Vergleich an fünfter Stelle. 

Zu den Produkten der Abruzzen