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Die Küche Sardiniens

Die sardische Küche ist von den bäuerlichen Einflüssen und den damit einhergehenden Traditionen stark geprägt. Denn auf Sardinien leben mehr Schafe als Menschen.

Steckbrief

Hersteller

Accademia Olearia, Artinpasta, Audarya, Debbene, Silvio Carta, Su Guttiau

Provinzen

Cagliari, Nuoro, Sassari, Oristano

Traditionelle gerichte

Pane Frattau, Zuppa Gallurese, Su Filindeu, Porcetto, Seadas

Die Hirten, die mit ihren Herden auf Wanderschaft waren, brauchten einfache, aber nahrhafte Speisen. So entstand zum Beispiel das „Pane Carasau”, ein flaches, knackiges Hirtenbrot, das gerne mit regionalen Wurst- und Käsespezialitäten wie dem Pecorino Sardo kombiniert wird. Hergestellt wird es mit feinem Hartweizengrieß, Wasser, Hefe und Salz.

Wird ihm Olivenöl hinzugefügt heißt es „Pane Guttiàu”. Mit Tomatensugo und einem aufgeschlagenen Ei wird es in der Pfanne schichtweise zum beliebten „Pane Frattau”.  

Auch die „Zuppa Gallurese” wird in Schichten zubereitet und stammt aus dem Norden der Insel. Doch wer von einer Suppe ausgeht, wird überrascht sein, wenn das Lasagne-ähnliche Gericht serviert wird. Statt Pasta-Teig werden Brotscheiben und Schafkäse geschichtet, mit einer Bouillon aus Lammfleisch übergossen und im Ofen gebacken. 

Doch Sardinien hat noch viel mehr zu bieten. „Su Filindeu”, übersetzt „Fäden Gottes“, ist eine der geheimsten und faszinierendsten Delikatessen der Insel. Sie stammt aus dem Herzen Sardiniens, nämlich der Barbagia. Seit mehr als 500 Jahren wird die besondere Art der Herstellung in den Familien von Generation zu Generation weitergegeben und wird heute nur noch von wenigen Sarden beherrscht.

Die Pasta wird in einer einzigartigen Technik in hauchdünne Fäden gezogen und in einer Schafsbrühe mit sardischem Pecorino gegessen. Da nur kleine Mengen produziert werden können, ist dieses Gericht auch nur sehr selten auf einer Restaurantkarte zu finden. Auch zu Hause findet es eher zu bestimmten Festen den Weg auf den Teller. 

Das „Porcetto“, ein Spanferkel, das langsam über offenem Feuer gegrillt wird, ist das Sinnbild sardischer Festlichkeit. Außen knusprig, innen zart, wird es oft mit aromatischen Kräutern aus der wilden Macchia gewürzt. Mit jedem Bissen schmeckt man die Natur der Insel: ungezähmt, duftend, voller Leben.  

Zum süßen Abschluss locken die „Seadas“ oder „Sebadas“. Hauchzarte Teigtaschen, gefüllt mit jungem Schafskäse und einem Hauch Zitronenschale. Mit Honig überzogen, verbinden sie süße und pikante Noten.  

Die Weinbaugeschichte der Insel ist weit über tausend Jahre alt, wurde aber insbesondere ab dem 13. Jahrhundert durch die Ankunft der Spanier geprägt. Von hier stammen auch viele der Rebsorten, die heute auf Sardinien Rang und Namen haben wie Cannonau (die spanische Garnacha) oder Carignano. Der Rotwein Cannonau di Sardegna DOC besticht durch saftige Frucht und Würze und macht auch in der roséfarbenen Spielart eine gute Figur. Die berühmteste Weißweinsorte, der Vermentino, ist ein echtes Kind des Mittelmeers und ergibt aromatische Weißweine mit viel charmanter Frucht und Frische. Sowohl Vermentino di Gallura DOCG, im Norden der Insel, als auch Vermentino di Sardegna DOC sind gute Begleiter zu Antipasti oder zu gebratenem und gegrilltem Fisch.

Ebenso prägen die Aromen der sardischen Macchia die Herstellung von Likören und Gins. In der mediterranen, von aromatischen Sträuchern und Gebüschen geprägten Landschaft, wächst der Wacholderstrauch, dessen Beeren die Basis für Gin sind. Die Kraft der Sonne verstärkt den Geschmack wilder Botanicals wie der Myrte, die für den berühmten sardischen Myrtenlikör ‘Mirto’ verwendet wird. Auch Zitrusfrüchte wie Zitronen und Orangen reifen auf der Insel ganz hervorragend; das perfekte Ausgangsprodukt für Liköre wie Limoncello oder den weniger bekannten, aber nicht weniger köstlichen Orancello. Jedes sardische Gericht ist ein Stück der Insel, eine Reise in ihre Seele und eine Erinnerung daran, wie eng das Leben mit der Natur verbunden sein kann. 

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