Produzentenportrait

Die neue Generation Käse

Eggemoa, Südtirol

In der Hofkäserei Eggemoa von Familie Steiner im Mühlwaldertal auf 1.300 m Höhe übernahm Sohn Michael als damals 19-Jähriger die Käserei von seinen Eltern.

Die verarbeiteten seit 2001 die Rohmilch ihrer 15köpfigen Braunviehherde zu Schnittkäse, einer weitverbreiteten Käseart in Südtirol. Michael Steiner, ein großer, schmaler Mann, hatte zuvor bei Willi Schmid in der Schweiz gelernt. Eine bessere Adresse hätte er sich nicht aussuchen können. „Da habe ich erst verstanden, was man alles aus Milch machen kann.“ Eine kleine Hofkäserei in Südtirol und der bekannte Käseaffineur Hansi Baumgartner, vervollständigten seine Ausbildung.

Steckbrief

Region

Südtirol

Ort

Mühlwald

Auszeichnungen

Italien Cheese Award 2016

Seinen Weichkäsen fügt er nur so viel bei, wie er es geschmacklich als nötig befindet. Es sind heimische Kräuter, Holzasche, Lärchennadeln und Rotschmierkultur, die den klaren, sauberen Geschmack der Milch nur stützen, nicht überdecken. Er reift die kleinen, runden Käse in Kellerräumen auf Fichtenholz am Fuße der Zillertaler Alpen. Seine bSeinen Weichkäsen fügt er nur so viel bei, wie er es geschmacklich als nötig befindet. Es sind heimische Kräuter, Holzasche, Lärchennadeln und Rotschmierkultur, die den klaren, sauberen Geschmack der Milch nur stützen, nicht überdecken. Er reift die kleinen, runden Käse in Kellerräumen auf Fichtenholz am Fuße der Zillertaler Alpen. Seine besondere Spezialität ist der ‚Silva‘, ein von Kiefernrinde umhüllter Weichkäse, der an einen Vacherin Mont d’Or erinnert und auch so genossen werden kann. Sein Vater fällt die Fichten und schält sie. Michael Steiner schneidet die Rinde zu und friert sie frisch ein.esondere Spezialität ist der ‚Silva‘, ein von Kiefernrinde umhüllter Weichkäse, der an einen Vacherin Mont d’Or erinnert und auch so genossen werden kann.

SSteiner verarbeitet nur Rohmilch. Das Milchvieh der Familie weidet zwischen April und Oktober nahe des Hofs. Auch das war seine Bedingung, als er die Käserei übernahm. Zuvor hatten seine Eltern und die Nachbarn wegen des Arbeitsaufwands die Tiere nicht auf die Weiden gelassen. Wenn die Milch der eigenen Tiere nicht reicht, greift er auf die Rohmilch eines benachbarten Bauern zurück, dessen Tiere unter den gleichen Bedingungen gehalten werden. Inzwischen verarbeitet er auch Ziegenmilch.

Michael Steiner ist einer der Pioniere einer verfeinerten Käsekultur in Südtirol. Er hat noch viel vor. Vor zwei Jahren hat er die neue Käserei in Betrieb genommen. Auf insgesamt 350 m2 wird gekäst, vier Keller sind als Reiferäume eingerichtet und aus einem großen Verkaufs- und Verkostungsraum blickt man in die Berge. Jeder Reifekeller ist für eine andere Käseart vorgesehen, für Edelschimmel, Rotschmiere und Blauschimmel. Der vierte Keller wartet noch auf seine Bestimmung. Blauschimmel- und Hartkäse sind die nächsten Ziele. Erfolgreich ist er schon jetzt. Der ‚Steiner‘, ein Weichkäse mit Rotschmiere, gewann 2016 den Italian Cheese Award in der Kategorie Weichkäse, und in Südtirol beliefert er die Spitzengastronomie.

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