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Ein Leben für die Haselnuss

Antica Torroneria Piemontese

Eine Hommage an die wertvollen Trüffeln aus dem Erdreich des Piemont sind die Tartufi dolci. Man findet sie überall in den kleinen Pasticcerien der Region.

Wir lassen unsere süßen Spezialitäten seit Jahren von einem Traditionsbetrieb mitten in den Langhe, nahe Alba, herstellen. Von dort kommt nämlich das Original: Piemonteser Trüffelpralinen, die Tartufi dolci. Seit 1885 dreht sich das Leben der Familie Sebaste um die Piemonteser Haselnuss IGP. Begonnen haben sie mit Torrone, dem weißen Nougat, das sie anstelle von Mandeln mit Haselnüssen bestückten. Die Tartufi dolci hat die Familie Sebaste erfunden. Die Urform ihrer Tartufi ist der dunkle nero. Der Tartufo bianco ist natürlich dem Piemonteser Albatrüffel gewidmet. Gäbe es einen Nobelpreis für Süßes, sie hätten ihn gewonnen.

Entstehungsgeschichte der Tartufi dolci

 

In den 1960er Jahren kreiierte die Familie eine neue Schokoladenpraline, indem sie Haselnussnougat mit Kakao mischte und sie Tartufo dolce nannte. Jede Praline wurde mit der Hand geformt. Die Generation danach entwickelte und konstruierte selbst Spezialmaschinen, die die Pralinen in der heute bekannten länglichen Form, die an ein vierblättriges Kleeblatt erinnert, sanft pressen. Sie sollen tatsächlich im Profil ein Glückskleeblatt darstellen. Wer sie einmal gekostet hat, weiß das nur zu unterstreichen.

Der unvergleichliche Rohstoff

 

Die herzförmige, besonders aromatische Nuss kauft Egle Sebaste, die Urenkelin des Gründers, auch heute noch zum Großteil von den ihr persönlich bekannten Anbauern in der Nachbarschaft, einem Zusammenschluss von etwa 30 Produzenten. Mit ihnen vereinbarte sie 2010 ein Qualitätsmanifest. Die Piemonteser Haselnüsse IGP sind die meist geschätzten Haselnüsse auf dem Weltmarkt, da ihr Geschmack unübertroffen ist. Sebastes persönlich kontrollieren die Qualität außerdem, wenn sie in kleinen Chargen geröstet wurden, gerade so viel wie gebraucht werden.

Die Nüsse kommen in der Schale an, werden erst kurz vor ihrer Verwendung geknackt, verkostet und von Röstmeister Massimo Charge für Charge sorgfältig in Trommeln mit heißer Luft geröstet. Für die Masse müssen sie ein wenig dunkler sein und für die knusprigen Stückchen darin heller.