Ein Leben für die Haselnuss
Antica Torroneria Piemontese
Eine Hommage an die wertvollen Trüffeln aus dem Erdreich des Piemont sind die Tartufi dolci. Man findet sie überall in den kleinen Pasticcerien der Region.
Wir lassen unsere süßen Spezialitäten seit Jahren von einem Traditionsbetrieb mitten in den Langhe, nahe Alba, herstellen. Von dort kommt nämlich das Original: Piemonteser Trüffelpralinen, die Tartufi dolci. Seit 1885 dreht sich das Leben der Familie Sebaste um die Piemonteser Haselnuss IGP. Begonnen haben sie mit Torrone, dem weißen Nougat, das sie anstelle von Mandeln mit Haselnüssen bestückten. Die Tartufi dolci hat die Familie Sebaste erfunden. Die Urform ihrer Tartufi ist der dunkle nero. Der Tartufo bianco ist natürlich dem Piemonteser Albatrüffel gewidmet. Gäbe es einen Nobelpreis für Süßes, sie hätten ihn gewonnen.
Entstehungsgeschichte der Tartufi dolci
In den 1960er Jahren kreiierte die Familie eine neue Schokoladenpraline, indem sie Haselnussnougat mit Kakao mischte und sie Tartufo dolce nannte. Jede Praline wurde mit der Hand geformt. Die Generation danach entwickelte und konstruierte selbst Spezialmaschinen, die die Pralinen in der heute bekannten länglichen Form, die an ein vierblättriges Kleeblatt erinnert, sanft pressen. Sie sollen tatsächlich im Profil ein Glückskleeblatt darstellen. Wer sie einmal gekostet hat, weiß das nur zu unterstreichen.
Der unvergleichliche Rohstoff
Die herzförmige, besonders aromatische Nuss kauft Egle Sebaste, die Urenkelin des Gründers, auch heute noch zum Großteil von den ihr persönlich bekannten Anbauern in der Nachbarschaft, einem Zusammenschluss von etwa 30 Produzenten. Mit ihnen vereinbarte sie 2010 ein Qualitätsmanifest. Die Piemonteser Haselnüsse IGP sind die meist geschätzten Haselnüsse auf dem Weltmarkt, da ihr Geschmack unübertroffen ist. Sebastes persönlich kontrollieren die Qualität außerdem, wenn sie in kleinen Chargen geröstet wurden, gerade so viel wie gebraucht werden.
Die Nüsse kommen in der Schale an, werden erst kurz vor ihrer Verwendung geknackt, verkostet und von Röstmeister Massimo Charge für Charge sorgfältig in Trommeln mit heißer Luft geröstet. Für die Masse müssen sie ein wenig dunkler sein und für die knusprigen Stückchen darin heller.
Tartufi dolci di Piemonte
Bis zu 42% Haselnüsse enthalten die wunderbar morbiden Pralinen. Eine Mischung aus Kakaomasse und -butter und reiner Haselnusscréme bietet ein geschmackvolles Bett für die köstlichen, gerösteten Nussstückchen. Sie verleihen dem Tartufo den unvergleichlichen Biss. Der individuelle Kakaoblend stammt von der Elfenbeinküste, Ghana und aus der Karibik. Einzig die lindgrünen Pistazientartufi enthalten keine Haselnüsse, sondern wirklich nur Pistazien, die zum Großteil aus Sizilien stammen. Viele rege Hände arbeiten an den beiden Spezialitäten der Torroneria, den Tartufi und dem Torrone, im kleinen Ort Sinio. Dort, in der Dolci-Werkstatt, wird portioniert und liebevoll per Hand verpackt.
Jahrelange Zusammenarbeit
Wir sind so zufrieden mit der Qualität unserer Tartufi, dass wir mit dem Produzenten sogar eigene Rezepte entwickeln. Unsere gemeinsamen Kreationen bislang: Tartufo al pistacchio, eine helle Haselnusspraline mit Pistazienstückchen und die Tartufi mit Salted Caramel und gesalzenen Haselnüssen. Inzwischen ist auch die fünfte Generation der Sebaste in der Firma tätig. Tochter Lucia arbeitet in der vielfältigen Verpackungsabteilung, die bekanntermaßen kreative und geschmackvolle Präsentationen der süßen Trüffel entwirft und umsetzt, und sie ist mitverantwortlich für die Entwicklung kompostierbarer Materialien, die es in naher Zukunft geben wird. Sohn Matteo ist inzwischen der CEO der Antica Torroneria und ihr Vater weiterhin bewährter Brand Manager. Viani freut sich über die kontinuierliche Zusammenarbeit mit der Familie, jetzt auch schon mit der neuen Generation.
