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Cotto Branchi – Wir lieben Schweinekeulen

Felino, Emilia Romagna

Familie Branchi in der Emilia Romagna stellt eine der Säulen des italienischen Genusses her: Prosciutto Cotto, und das in Premiumqualität. Gekochter Schinken all’italiana macht jedes Panino und Tramezzino zu einem Fest, mit Artischocken als Partner wird er zur Delikatesse.

Der Urgroßvater von Franco und Giovanni, den heutigen Betreibern, begann nach dem 2. Weltkrieg mit einer Reifungsanlage für Schinken. Die Region, südwestlich von Parma, ist bekannt für die Herstellung von Parmaschinken und Felino. Der Firmensitz von Branchi, gibt dieser beliebten Salamispezialität ihren Namen.  

Steckbrief

REgion

Emilia Romagna

Provinz

Parma

Ort

Felino

Als erster in der Parmaregion begann Sohn Franco damit, gekochten Schinken zu erzeugen. Heute ist Branchi der Branchenführer Italiens im Premiumbereich Prosciutto Cotto und gewinnt regelmäßig höchste Auszeichnungen wie beim Gambero Rosso bereits mehrmals den 1. Platz unter den Premium-Kochschinken. Bis dahin war es ein langer Weg. Die Firma, wie sie heute existiert, wurde 1987 gegründet. Im Lauf der Jahre wandte sich die Produktion immer mehr der Handwerklichkeit zu und die Qualitätsansprüche an das Rohmaterial stiegen. 

Hersteller

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Heute werden zu 80% italienische Schweinekeulen verarbeitet, Origine Italia, vor allem aus der Lombardei. Die Brüder Franco und Giovanni fahren selbst in die Schlachthäuser der Region und entscheiden sich für jede einzelne Keule. Es sind die gleichen Keulen, die für die Parmaschinkenproduktion vorgesehen sind, sie sind lediglich etwas magerer, da Kochschinken frisch gegessen wird und nicht trocknen muss. Für den Premiumschinken von Branchi, dem Cotto ’60, hat die Keule eine mittlere Fettschicht außen und eine feine Fettmarmorierung im Fleisch. Die Farbe des Fetts ist ebenso ein Hinweis auf die Qualität der Fütterung. Weiß sollte es sein, dann hat das Tier Getreide gefressen und nicht nur Mais. 

Handwerklich ist das Spritzen der Salzlake in die Arterie, eine Methode, bei der sich das Salz langsam verteilt. Auch die Gewürze, es sind rund 20 verschiedene wie Fenchel, Koriander, Wacholder und Nelke werden in die Arterie gespritzt. Der Salzgehalt ist gering und die Würzung ebenfalls milde dosiert. Die meisten ihrer Premium-Schinken werden handgeschnürt. Dann kommen die Schinken für rund 15 Stunden in den Tumbler, eine rotierende Trommel, in der die Schinken unter Vakuum immer wieder gedreht werden, damit sich die würzende Flüssigkeit über die Arterie gut verteilt und die Proteine eine gute Verbindung mit den Wasseranteilen eingehen. Danach wird der Schinken bei niedriger Temperatur von 70°C 20 Stunden gedämpft. 

 

Das Ergebnis ist ein mürber Schinken, dessen Scheiben nicht glänzen und die zerfallen, wenn sie hauchdünn geschnitten sind. Das optimale Instrument ist eine gute Aufschnittmaschine. So mag Franco sie am liebsten. 

Eine weitere Novität hat Branchi in der Parmaregion eingeführt. Die Familie räuchert ihre Kochschinken teils über Buche und Eiche. Da sind sie die einzigen. Der Schinken ist etwas feuchter und zarter und hat dieses feine Raucharoma. 

Auf die Frage, welcher Wein am besten zu seinen gekochten Schinken passt, kommt eine erstaunliche Antwort, und das sehr schnell: deutscher Riesling! 

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