Gute Mühlen mahlen langsam

Mulino Marino, Piemont

Foodstory

Serpentinen schlängeln sich durch die Hügelwelt, die Haselnussbäume des Piemonts wischen an den Fenstern vorbei und wogende Felder voller Ähren begrüßen uns in Cossano Belbo.

Wir sind auf dem Weg zu unserem bewährten Müller, mit dessen Mehlen wir selbst alle zuhause backen und Nudelteige herstellen. Schon vom oberen Rand des 1000 Seelen Ortes blickt uns die große Mühle der Mulino Marino entgegen. Fausto und sein Vater begrüßen uns mit einem herzlich kräftigem Handschlag. Die Geschichte von Mulino Marino beginnt in den 1950er Jahren.

Als der Gründervater die kleine Mühle erwirbt, werden zuerst nach herkömmlicher Methode „easy to work“ und „fast to bake“ Mehle produziert. Je fundierter ihr Wissen über Mahlvorgänge, Konservierungsstoffe und Additive wurde, desto dringender wurde der Wunsch, zu einer ursprünglicheren Form des Mahlens zurückzukehren. So wird heute hier nur noch nach der schonenden Devise „Slow Grown – Slow Food“ hergestellt.

Mulino Marinos Mehl durchläuft zehn Mahlgänge. Jeder Durchlauf macht das Produkt feiner und arbeitet auf seinen zukünftigen Mahlgrad hin, wobei die hohe Kunst darin liegt, es nicht zu übertreiben. Der Unterschied zu herkömmlichen Mehl findet sich jedoch in der Art der Verarbeitung.

Ein industriell standardisiertes Weizenmehl beispielsweise umfasst bis zu fünf unterschiedliche Sorten, die am Ende zu dem werden, was wir im Regal im Supermarkt finden.

Für die Industrie spielt Zeitdruck eine massive Rolle und so werden im Mahlprozess Temperaturen von bis zu hundert Grad Celsius erreicht, während dabei Korn verwendet wird, das ebenfalls aus industriellem Anbau stammt. Dem Mehl werden gegebenenfalls noch Konservierungsstoffe, Malz und ähnliches hinzugefügt, und dem Endergebnis mangelt es an Vitaminen und Mineralstoffen.

In der biologischen Mehlproduktion bei Mulino Marino wird das Korn des Bauern zuerst einer gründlichen Analyse unterzogen. Das eigene Labor führt erste einfache Tests durch, ob das Korn den Bedingungen für Bio-Mehl entspricht.

Art.Nr. 5543

Im zweiten, externen Labor wird auf die Einhaltung von Lebensmittelreglementierungen getestet und zum Beispiel nach Pestiziden gesucht. Wird das Korn akzeptiert, geht es weiter in die Mühle und durchläuft einen  Reinigungsprozess. Steinchen, Mikrotoxine und Stickstoff werden abgebürstet und reduziert.

Hierbei treffen wir auf das wohl interessanteste Gerät der Mühle. Ein Computer, gefüttert mit dem herzustellenden Rezept, erstellt 4000 Bilder/Sekunde und erkennt diese Unreinheiten – eine Technologie, die von der NASA entwickelt wurde. Von dort geht es weiter in besagte, schonende Mahlgänge, wobei eine maximale Temperatur von 35 Grad Celsius sicherstellt, dass die Nährstoffe erhalten bleiben.

Mulino Marino kann pro Tag bis zu 20 Tonnen Mehl mahlen, Italiens größte Mühle mahlt etwa 400. Für Fausto und seine Familie gilt stets der Anspruch, das bestmögliche Ergebnis hervorzubringen. Optimaler Rohstoff wird so in ein herrliches, nahrhaftes Mehl umgewandelt.

Neben modernen Gerätschaften besitzt die Familie auch besondere Mühlen für alternative Mehle wie Kastanie, Kichererbse, Reis oder Einkorn. Die Mahlsteine stammen aus den französischen Pyrenäen und wir stellen beeindruckt fest, dass ein Müller auch Steinmetz ist. Jedes Korn besitzt seinen individuellen Stein mit dem entsprechenden Furchenmuster. Das wird bis heute von Hand in den Stein gehauen und beansprucht viele Jahre der Erfahrung und Praxis.

Der Großvater hat vor seinem Tod diese spezifische Kunst noch an den Onkel weitertragen können und auch die nächste Generation befindet sich nun in der Ausbildung. Hinter jedem Handeln steht für Mulino Marino der Wunsch, dem Weg einer naturnahen Herstellung zu folgen. Dazu gehört auch, die Mühle und die Betriebsgebäude mit eigener Solarenergie zu versorgen, keine Abfallprodukte zu erzeugen, sondern diese als organisches Tierfutter zurückzuführen und natürlich auch immer einen gewissen Prozentsatz des Getreides von den regionalen Bauern zu kaufen.

Zum Abschluss unserer Feldforschung lädt Fausto im benachbarten Ort zum Produkttest ein: In Santo Stefano Belbo erwartet uns Stefano Vola, seines Zeichens gerade durch das Magazin Gambero Rosso im Rahmen des Guida Pizzerie d'Italia 2018 mit nur 26 Jahren zu einem der momentan besten Pizzaiolos ausgezeichnet. Stefano bestätigt uns die Qualität des Mehls von Mulino Marino auf überzeugendste Art mit einer Pizza, belegt mit frischen Tomaten aus dem eigenen Garten, und vor allem mit einem locker leichten Teig, dessen Duft uns in die Nase steigt.


buon

appetito


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