Die Fischsauce von der Amalfiküste
Acqua Pazza, Kampanien
Colatura di Alici würzt ungewöhnliche Pastagerichte und ist ein aromatischer Salzersatz.
Würzt die Pastagerichte der Amalfiküste
Die silbrigen kleinen Sardellen im Golf von Salerno besitzen einen wunderbaren, klaren Geschmack. In Cetara, einem Fischerort, der sich an das Gebirge der Amalifiküste schmiegt, werden seit Jahrhunderten Sardellen verarbeitet und in Colatura di Alici verwandelt. Sie werden ausschließlich im Golf von Salerno gefischt, mit der Hand selektiert und geköpft.
In Salz eingelegt reifen sie rund eineinhalb Jahre in besonderen Holzfässern, den terzigni. Von oben mit einem Stein beschwert, fermentieren die Sardellen darin bis die klare Flüssigkeit entsteht, die durch Löcher im Boden rinnt und abgeschöpft wird.
Die Sardellen werden im Golf von Salerno gefischt
Steckbrief
Herkunft
Cetara, Amalfiküste
Rohstoff
Sardellen aus dem Golf von Salerno
Herstellung
per Hand selektiert, geköpft und in Salz eingelegt
Reifung
1,5 Jahre in Kastanienfässern
In der Küche
als Salzalternative in Pastasaucen
Besonderheit
Arche-Passagier und Slow Food Presidio
Colatura wurde als Salzersatz benutzt und schmeckt aromatisch, aber nicht fischig. Sie würzt die ungewöhnlichen Pastagerichte der Amalfiküste.
Es gibt nicht mehr viele Fischer, die die aufwendige Herstellung betreiben. Diese italienische Spezialität ist geschmacklich nicht nur außergewöhnlich subtil, Slow Food hält sie auch für unbedingt erhaltenswürdig. Deshalb existiert ein Presidio für Colatura. Als Vorbild könnte die vielzitierte Fischsauce der Römer gelten, Garum oder Liquamen.
Appetito!
