Die Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die gehackte Kuvertüre und die Butter dazugeben. Hitze abschalten. Stetig rühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat.
Soufflé-Förmchen mit weicher Butter einfetten und mit Zucker bestreuen. Die Milch aufkochen. Währenddessen die Eigelbe und 60 g Zucker schaumig schlagen, das gesiebte Mehl unterrühren und die Hälfte der heißen Milch in die Masse einarbeiten. Alles zusammen zurück in den Milchtopf geben und bei milder Hitze ca. 2 Min. kochen, dabei kräftig rühren. Den Topf vom Herd nehmen und die gehackte Kuvertürenschokolade unterrühren. Die gemahlenen Haselnüsse dazugeben. Eiweiße und 40 g feinen Zucker zu einer halbsteifen Masse schlagen und unter die Schokoladenmasse ziehen.
Die fertige Soufflémasse in die Formen verteilen, diese nur zu ¾ vorsichtig füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 15 Min. backen. Sofort zusammen mit der Schokoladensauce servieren. Dazu schmeckt ein rotes Beerenragout.