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Solania – Perfekte San Marzano Tomaten
Il pomodoro più buono, Kampanien
Fast jedes Jahr fahren wir einmal nach Kampanien, genauer gesagt nach Sarno am Fuße des Vesuvs. Ab Anfang Juli bis Mitte September durchkämmen dort Erntehelfer:innen unter großen Hüten die Tomatenfelder und pflücken die vollreifen Früchte der San Marzano.
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Jeden Tag gehen die Erntehelfer:innen durch die grünen Reihen, suchen die roten Tomaten in der möglichst perfekten Größe zwischen den Blättern und füllen die Kisten. Giuseppe Napoletano erwartet uns schon in seiner Konservenfabrik. Seine Familie besitzt eigene Tomatenfelder, aber er hat über 70 weitere Vertragsbauern, die ihm ihre Tomaten anliefern.
Als wir die Familie Napoletano vor über 20 Jahren trafen, war sie dem Consorzio nicht angeschlossen und konnte deshalb ihre Tomaten nicht als DOP San Marzano auszeichnen. Dem Erfolg dieser Tomaten hat das nichts anhaben können. Sie sind bis heute eines der begehrtesten Lebensmittel bei Viani.
Heute ist Solania als Anbauer und Verarbeiter in einem und Mitglied des Consorzio prädestiniert als DOP-Hersteller. Unsere San Marzano der Vintage Linie werden aber genauso verarbeitet und in der gleichen Qualität abgefüllt. Diese attraktiven Etiketten und der großartige Inhalt sind seit Jahren eingeführt.
Damit wir aber auch dem Wunsch nach einer ausgewiesenen DOP Tomate entsprechen können, haben wir jetzt eine DOP Auflage in unserer Vintage Optik für alle, die Wert darauf legen.
Napoletano weiß, warum wir kommen. Wir möchten vom Feld bis in die Dose den ganzen Prozess verfolgen, um auch in diesem Jahr wieder sicher zu gehen, dass es sich um die San Marzano von bester Qualität handelt, die wir anbieten. In seinem Büro deutet er auf eine lange Reihe von Ordnern. In jedem von ihnen ist penibelst ein Anbauer dokumentiert. „Auf welches Feld wollt ihr?“
Wir steigen mit Davide Napoletano, dem Sohn und Mitarbeiter im Export, hinten auf einen kleinen Transporter, halten uns fest und werden auf staubigen Straßen zu den Feldern einer Kooperative kutschiert. In der flimmernden Hitze kommt die Silhouette des Vesuvs immer näher. Ihm verdanken die Bauern den fruchtbaren Boden, auf dem das ganze Jahr über Gemüse angebaut wird. Das spezielle Mikroklima des Tals und der Fluss Sarno, der teils unterirdisch fließt, machen das möglich.
Normalerweise werden in Süditalien die Tomaten maschinell geerntet. Die ganzen Pflanzen, die am Boden wachsen, werden herausgerissen. Hier wird jede einzelne Tomate nach Reife ausgesucht, also in mehreren Durchgängen. Die San Marzano ist eine wertvolle Frucht mit einem umwerfend harmonischen Geschmack und einer festen Konsistenz. Sie wächst hoch an langen Stangen aus Kastanienholz. Eigentlich war das genau der Grund, warum sie viele Jahre nicht mehr angebaut wurde. Sie verlangt zu viel händische Arbeit. Familie Napoletano hatte aus Überzeugung allerdings nie aufgehört, sie anzubauen, da es keine vergleichbare Qualität gibt.
Ihre Qualität als beste Dosentomate, die es gibt, hat ihr ein Revival ermöglicht. Als Slow Food in den 90er Jahren die Einzigartigkeit dieser Sorte populär machte, begann die Suche nach Saatgut. Im Forschungszentrum von Cirio in Turin fanden sie das originale Saatgut. Die San Marzano sind samenfeste Pflanzen, keine Hybridtomaten. Heute bauen viele sie in der Region wieder an, da es sich lohnt. Wir waren von Anfang an dabei und führten die San Marzano exklusiv in Deutschland ein. Eine Reportage über Solania und uns in der Zeitschrift ‘Living at Home’ machte diese Spezialität 2006 richtig populär.
Der Name der Tomate stammt vom Örtchen San Marzano sul Sarno. Deshalb lautet ihr offizieller Titel auch San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino. Sie wächst also wieder in ihrer Heimat, wenn die auch ursprünglich Peru war. 1770 erhielt der König von Neapel sie als Geschenk von dort.
Zurück auf dem Hof der Fabrik, die mitten in den Tomatenfeldern liegt, drängen sich Ape, Kleintransporter und größere Fahrzeuge. Dort steht auch Giuseppe neben der Waage und begutachtet die Früchte. In diesen Wochen arbeiten seine Angestellten in Schichtarbeit von 6 Uhr morgens bis 22 Uhr abends. Hier herrscht eine fröhliche Stimmung. Gut gelaunte Signore unter Häubchen sortieren die geschälten Tomaten nach Größen. Die direkt vom Feld angelieferten Früchte werden sofort gewaschen, dann gedämpft und die Schalen bei niedriger Temperatur rund 3 Stunden sanft und mechanisch mit Bürsten abgeschrubbt. Die besten Exemplare gleicher Größe wandern in die Dose und werden mit dickem Tomatensaft aufgefüllt, den Napoletano aus den zu kleinen Tomaten herstellt. Durch eine kurze Erhitzungsphase bis zu 100°C, dem Hot Break, und Wasserentzug wird die Farbe des Safts intensiv rot und dickflüssig.
Dann kommt der nächste entscheidende Arbeitsschritt. Die Dosen werden in der Bagno Maria, die 24 Meter lang ist, eine Stunde bei 100°C erhitzt. Das ist die schonendste Methode der Konservierung. In der Industrie werden die Dosen in Druckbehältern kurz konserviert, was nicht gut ist für die Zellstruktur. Später am Tag öffnen wir eine Dose und bewundern die länglichen Tomaten. Das Fruchtfleisch ist dick und kräftig, es gibt nur wenige Kerne und der Geschmack ist harmonisch, fruchtig und mit einer ausgewogenen Säure.
Dann gehen wir noch essen. Paccheri al pomodoro heißt das Signature Dish der San Marzano, große Röhrennudeln mit einer feinen Tomatensauce, die sich an die Pasta schmiegt. Und auf die Pizza des 2021 zum weltbesten Pizzaiolo gekürten Francesco Martuzzi kommen auch nur die San Marzano von Solania. Das Feld für seine Tomaten konnte Martucci selbst wählen. ‘My San Marzano’ heißt das Angebot von Giuseppe an die Gastronomie. Und wir können auch in diesem Jahr wieder beruhigt die beste Qualität anbieten.
