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Gärtner, Sammler, Destillateure

Sivio Carta, Sardinien

Sardinien ist ein intensives, exklusives Geschmackswunder. Das weiß der Winzer und Spirituosenhersteller Silvio Carta und seine Familie seit Jahrzehnten zu schätzen und aufs Beste zu nutzen. Für die Liköre, Gins, Wermut und Bitter baut die Familie selbst Botanicals an und sammelt sie wild in der Macchia.

Im Paradiesgarten von Sardinien, auf der Halbinsel Sinis an der äußersten Westküste, erbte Silvio Carta vor rund 70 Jahren von seinem Vater ein Stück Land. Es befindet sich in der winzigen DOC-Region, in der der seltene Vernaccia di Oristano produziert wird. Der bernsteinfarbene Weißwein war auch die leidenschaftliche Entscheidung von Silvio. Er baute in Baratici San Pietro ein kleines, feines Weingut auf. Der aromatische Wein reift in Kastanienfässern, bei Silvio Carta auch im Soleraverfahren, über mehrere Jahre. Die Weine besitzen über 15% Vol. und eignen sich als kühler Aperitivo, zu reifem Käse oder als Dessertwein.

 

Der Geschmack von Mirto

Sardinien war lange Zeit arm, aber immer reich an einer wilden Flora, deren Aromen durch das Klima intensiviert werden. Eine der wichtigsten Pflanzen der Insel, die Myrte mit ihren dunklen Beeren, half im Frostwinter 1939 gegen die Entbehrungen und den Hunger, da ihre Inhaltsstoffe so wertvoll sind. Silvio Cartas Mutter legte die Beeren deshalb in den Grappa von Vernaccia ein und das Familienrezept für den Mirto war geboren.

Der Sohn von Silvio, Elio, studierte Önologie in Venetien, kam dann aber zurück nach Sardinien, um das Weingut weiterzuführen. Als in den 80er Jahren der Vernaccia aus der Mode kam, griff Elio auf die Inseltradition des Likör- und Spirituosenmachens zurück. Diese Tradition ist nicht immer legal gewesen, half aber den Sarden beim Überleben. Das Rezept seiner Großmutter bildete dabei die Basis der Produktion und ist bis heute deren Herzstück.

 

Botanicals sind der Reichtum Sardiniens

Elio gründete also eine neue Firma und beschäftigte sich mit Grundgeschmäckern der Botanik, die sich erst einmal für Liköre eignen. Das sind neben Myrte die Lakritzwurzel, die sardische Strohblume Elicrisio und Zitronen. So kreierte er neben dem Mirto einen Lakritzlikör, den Zitronenlikör Limonello und einen Amaro di Elicrisio. Das feine Parfüm der Elicrisio ist in jeder Spirituose enthalten, wie eine Visitenkarte der Insel.

 

Aber die Macchia und ihre Vegetation über der die Sonne brütet und der Wind des nur 10 Kilometer entfernten Meeres weht, bieten noch so viel mehr. Der Wacholder ist hier besonders aromatisch und wird in den frühen Morgenstunden wild gepflückt und 30 bis 40 Minuten später frisch verarbeitet. So bleiben alle Inhalte erhalten. Durch den Maestrale, den Wind vom Meer her, gelangen Mineralien in die Pflanzen, ob es Wacholder, Myrte oder Reben sind. Hier ist es noch ursprünglich und wild. Ein Zeugnis davon gibt der London Dry Gin ‚Pigskin‘. Der Name entstand durch die Begegnung von Pflückern bei ihrer Arbeit in der Morgendämmerung mit einer Rotte Wildschweine, die glücklicherweise friedlich blieben.

 

Der eigene Garten und die moderne Brennblase

Rund um die Destille von Silvio Carta wachsen selbstangebaute Botanicals von Süßholz über Zitronen und Limetten, Bitterorangen, bis zu Kräutern wie Rosmarin, Salbei, Thymian, Minze, Beifuß und Fenchel. Bis heute schaut dort der über 90jährige Silvio Carta nach dem rechten.

Auch sein Sohn Elio pflückt und sammelt weiterhin mit großer Leidenschaft. Er ist auch an ihrer Destillation beteiligt, die in einer modernen Anlage aus Kupfer im diskontinuierlichen Verfahren geschieht, das die Aromen am besten erhält.

Die 3. Generation

Inzwischen ist die 3. Generation der Cartas involviert. Alberto, der Sohn von Elios Schwester Lizia, die gleich zu Beginn der Spirituosenproduktion in die Firma eingestiegen war und bis heute den Einkauf und die Logistik leitet, ist heute für das Marketing und den Export zuständig. Dank ihm kennen heute viele Barkeeper die aromatischen Spirituosen von Silvio Carta.

Er arbeitet mit ihnen zusammen und sie entwickeln Rezepte rund um die außergewöhnlichen Aromen.

Dem beliebten Gin verleiht das besondere Wacholderaroma in Sardinien einen eigenen Akzent. Aperitivi wie Spritz und Negroni tragen inzwischen sardische Namen: Spritzixeddu und Negroneddu. Die Bitter von Silvio Carta setzen dabei außergewöhnliche Akzente.