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Der große Salami Traum

Cascina Stella, Piemont

Schon als 19 jähriger wusste Andrea Abbracchio was er wollte: eine eigene Produktion von Salami und eine eigene Rinderzucht.

Steckbrief

Region

Piemont

Traditionelle Produkte

Salame Cotto

Das alles kannte er aus seiner Familie aus dem Monferrato. Sein Vater war ein begnadeter Züchter der Piemonteser Rinderrasse Fassone und sein Großvater mütterlicherseits stellte hervorragende Würste her. Dessen Lebensmittelgeschäft war berühmt für das gute selbstgebackene Brot und vor allem für seine Würste. Die Metzgerei und der Bauernhof, die heute Andrea gehören, befinden sich bei Asti, in Portacomaro.

In den historischen Ställen unter einer Gewölbedecke und auf den Weiden stehen die mächtigen, weißen Rinder. Sie können sich auf den 30 ha des Hofs frei bewegen. Ihr Fleisch ist in der regionalen Gastronomie sehr begehrt, beispielsweise für die Spezialität Carne cruda, tiefrotes Rindertatar. Ein Teil wird jedoch auch in der Rindersalami mit Barolo verarbeitet.

Hersteller

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Beim Wursten hilft heute noch die vormals rechte Hand des Großvaters. Bruder Marco ist inzwischen auch zu dem florierenden Kleinunternehmen gestoßen, Andrea selbst nennt sein Erfolgskonzept „organisiertes Handwerk“. Ein Anliegen ist neben Tradition, Handwerklichkeit und Natürlichkeit der Erhalt alter Rezepte wie Salame cotto. Die gekochte Schweinesalami wird mit Barbera d’Asti gewürzt und ist so etwas wie eine rustikale Mortadella. Das Schweinefleisch für die Salami stammt ausschließlich von regionalen Anbietern. Abbracchios bevorzugen fettere Schweine, echte Wurstschweine. Cascina Stella ist ein bemerkenswert authentischer Betrieb mit tiefen Piemonteser Wurzeln.

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