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Auf der grünen Spur
Pesto aus Ligurien
Pesto ist so etwas wie ein Signature Dish für Ligurien. Für Viani ist es ein Grundnahrungsmittel, das von bester Qualität sein sollte.
Verwöhnt durch die vielen Besuche bei Oma Lulla im Heimatort seines Vaters an der ligurischen Küste, kennt Remo Viani den Geschmack der grünen Emulsion genau, wenn sie mit der heißen Pasta verschmilzt. Und es gibt nichts Unbestechlicheres als den Geschmack der Kindheit.
Vor einiger Zeit fuhr er nach Ligurien und besuchte Basilikumanbauer und Pestohersteller.
Zuvor hatten wir in Göttingen 19 Pesti alla Genovese im Glas von verschiedenen Herstellern blindverkostet. Der Favorit stand am Ende einstimmig fest: unser Gallinara-Pesto, der Viani-Klassiker, den schon Vater Antonio auf einem kleinen Markt in Albenga entdeckt hatte.
Seitdem ist in der ehemals winzigen Manufaktur dort viel passiert und zum Basilikumpesto haben sich neue Rezepte gesellt, außerdem Cremes und Saucen.
region
ligurien
Stadt
Albenga
Produzent
la Gallinara
La Gallinara und die Produktion waren deshalb sein erstes Ziel. Marco Natucci erwartete ihn in seiner blitzeblanken Pestoküche und hatte verschiedene Pesti vorbereitet, unterschiedliche Ölsorten ausprobiert und mit der Zusammensetzung experimentiert. Wieder war es sein Grundrezept, das wir seit Jahren kennen, das Remo Viani am besten gefiel. Olivenöl und Genueser DOP Basilikum sind die Rohstoffe darin.
Die besondere Atmosphäre der Altstadt von Albenga, die kleine Insel direkt vor der Küste, nach der die Firma benannt ist, nämlich La Gallinara, unterstreichen die Authentizität der Rezeptur.
Das nächste Ziel Remos lag zwischen Olivenhainen, eine Pestoherstellung mit eigener Basilikumgärtnerei. Zwischen den silbrigen Blättern der Bäume schimmerte das agressive Grün des großblättrigen Genueser Basilikums. Der Anblick war beeindruckend.
Seit über 30 Jahren baut Familie Ardissone das duftende Kraut an. Auch der Gang durch die großflächigen Beete war berauschend. Die Verkostung am Mittagstisch war ebenso interessant. So verschieden können Pesti auch vor Ort schmecken, nicht nur im großen Besprechungsraum in Göttingen.
Bemerkenswert war, dass ein extra vergine Olivenöl nicht unbedingt den Geschmack eines Pestos verbessert. Es kann, ganz im Gegenteil, den Gesamteindruck dominieren.
Fazit dieser Reise: So reizvoll die Idee ist, Gärtner und Hersteller in einem Lieferanten zu haben, am Ende zählen der Geschmack auf dem Pastateller und das richtige Qualitäts- und Preisverhältnis.
Mit verschiedenen Pestogläsern im Gepäck, die er in Feinkost- und Hofläden aufgespürt hatte, kehrte Remo Viani nach Göttingen zurück.
