region
Die Küche von Rom und dem Latium

Ehrlich, rustikal und ohne Schnickschnack, so beschreiben die Römer ihre Küche. Sie mögen starke, direkte Geschmäcker, die allerdings nicht Gewürzen zu verdanken sind, sondern ihrer Vorliebe für frische Kräuter.

Steckbrief

Hersteller

Amatrice, La Porchetta, Laura Fagiolo, Pollastrini

Provinzen

Rom, Frosinone, Latina, Rieti und Viterbo

Traditionelle Gerichte

Pasta cacio e pepe, Porchetta, Pasta Carbonara, Carciofo alla Giudea, Budino di ricotta U.V.M

Allen voran ist das Mentuccia, eine kleinblättrige Bergminze, die im Latium wild wächst und gesammelt wird. Dazu kommen Salbei, Rosmarin, Petersilie und Basilikum. Wunderbare natürliche Geschmacksverstärker sind außerdem Chili, Sardellen und Schweinespeck. Ein Gewürz, das schon in der Antike eine wichtige Rolle spielte, ist heute noch sehr präsent, der schwarze Pfeffer aus Indien. 

Rom stand kulinarisch schon immer im Mittelpunkt des Interesses, allerdings bezogen auf die Zeiten des Römischen Reichs, als im Überfluss und dekadent gespeist wurde. Die positive Seite jenseits von Flamingo- und Lerchenzungen waren der Export von Weinbau, Gewürzen und effektiven landwirtschaftlichen Praktiken in die Provinzen des Römischen Reichs. Heute ist es die einfache Küche der Stadtbevölkerung Roms, die die Küche auszeichnen, und ihr Zugriff auf die Lebensmittel in ihrer unmittelbaren Umgebung, von Fleisch über Fisch bis zu vielen Gemüsen, Salaten und Kräutern.

Die ehemals Pontinischen Sümpfe bei Rom, unter Mussolini trockengelegt, zählen zu den intensivst industriell genutzten Landwirtschaftsflächen Italiens. Sie beliefern Roms pittoreske Märkte wie den Mercato dei Fiori und auch Deutschland und andere europäische Länder mit Artischocken, Spinat, Salaten, Bohnen, Blumenkohl und vielem mehr.  

Es gibt einige kulinarische Ikonen in Rom, die innerhalb Italiens hervorstechen. Das ist einmal die häufige Verwendung von Innereien, dem sogenannten Quinto Quarto, die Zubereitung von Artischocken und Rezepte aus der jüdischen Küche.

Spaghetti carbonara tradizionale Zur Seite

Quinto Quarto bedeutet das fünfte Viertel, also alles außer dem Fleisch der beiden Vorder- und Hinterviertel. Dazu gehören der Schwanz, Kutteln, Milchlammdarm, Bries, Milz, Nieren, und alles vom Kopf wie Guanciale, das luftgetrocknete, würzige Schweinebäckchen, das bei uns dank der Carbonara inzwischen bekannt ist. Kein Speck, sondern kleingewürfelte, gebratene Guanciale gehört in das authentische Rezept.

Bei den klassischen Pastagerichten in Rom und im Latium gibt es einen Vierklang. Er beginnt mit der Pasta cacio e pepe mit Pecorino Romano IGP. Die nächste Entwicklung ist alla Gricia, bei der Guanciale zugefügt wird. Danach wird es schwierig. Carbonara, ein angeblich urtypisches Gericht, gibt es in der heute bekannten Form erst seit den 50er Jahren. Anders die all’amatriciana, eine würzige Sauce mit Guanciale, Tomate und Chili, über die auch Pecorino Romano gerieben wird. 

Überhaupt ist Schweinefleisch sehr beliebt. Arricia, eine Stadt im Südosten Roms, ist für die Porchetta bekannt, ein Rollbraten aus Schweinebauch oder entbeintem Spanferkel und vielen Kräutern, der vor einem Gasgrill gebraten wird. Als Porchettabrötchen ist er ein geliebter Imbiss. 

Cibo di Strada, Italiens Streetfood, ist in Rom besonders präsent. Handliche Supplì, frittierte Reisbällchen mit Mozzarella und frittierte Rindfleischplätzchen aus geschmortem Rindfleisch sieht man häufig im Straßengeschehen. Diese Zubereitungsart ist häufig. Es werden Gemüse, Zucchiniblüten, Lammkoteletts und Fisch in Mehl oder Bröseln frittiert.

Das bekannteste Gericht ist Carciofo alla Giudea, ganze Artischocken der Sorte Romanesco del Lazio IGP, eine runde Sorte. Sie werden frittiert, sodass alle Blätter knusprig sind und gegessen werden können. Carciofi alla Romana dagegen werden geschmort und mit Kräutern und Knoblauch gefüllt. Baccala alla Giudia, Stockfisch auf jüdische Art, ist ebenfalls eine Bereicherung der römischen Küche durch die dort seit über zweitausend Jahren lebenden Juden. 

Typische Vorspeisen sind gegarte Saubohnen, Fave, mit Pecorino Romano und Olivenöl, beispielsweise aus dem Latium ein Sabina DOP. Pikant und bitter ist Puntarelle, ein Bittersalat, aus dem die Knospen herausgebrochen und mit Sardellensauce serviert werden. Zu den würzigen Fischchen gehören neben Sardellen auch Sardinen, die vor der Küste im Mittelmeer gefischt und vom einzigen Ölsardinenhersteller in Italien Pollastrini verarbeitet werden. Die Sardinen schmecken besonders gut auf gebuttertem Weißbrot mit einem frischen, grünen Salat dazu und einem Glas Weißwein.

Wo viel Pecorino gegessen wird, gibt es auch viele Schafe. Sie weiden im Sommer in den Bergen, im Appenin. Deshalb gibt es in Rom und im Latium auch viele Lammgerichte wie Abbacchio alla Romana, Milchlammragout, das gern zu Ostern gekocht wird.  

Aus der Schafmilch wird außer Pecorino auch Ricotta hergestellt, der gern für Desserts und Kuchen genommen wird, beispielsweise für den Budino di ricotta, einem luftigen, cremigen Kuchen, der an einen Pudding erinnert. Desserts und Gebäck sind wie alles andere in Rom und Umgebung gradlinig und unkompliziert. Das beste Beispiel sind die Maritozzi, Milchhefebrötchen mit Honig gesüßt, die einfach aufgeschnitten und mit viel Schlagsahne gefüllt werden – basta.

Das Latium ist bekannt für seine frischen Weißweine wie die Cuvée Frascati, Trebbiano oder Malvasia. Direkt bei Rom wächst eine unbekanntere rote Rebsorte, der Cesanese. 

PRODUKTE AUS ROM UND DEM LATIUM