region
Die Küche Umbriens

Die „grüne Lunge Italiens“, wie Umbrien wegen seiner Wälder und landwirtschaftlichen Vielfalt genannt wird, bietet eine Palette an Aromen, die von den Einflüssen der Etrusker, Römer und mittelalterlichen Herrscher geprägt ist.

Steckbrief
Umbrien

Hersteller

Bartolini, La Valletta, Frantoio gaudenzi, Poggio San Giorgio, Lungarotti

Provinzen

Perugia, Terni

Traditionelle Gerichte

Frittata al Tartufo, Pasta alla Norcina und Viele Mehr

Die reiche kulinarische Tradition dieser Region, die sich in den sanften Hügeln und fruchtbaren Tälern zwischen Tiber und Apenninen erstreckt, hat sich durch die Jahrhunderte bewahrt.

Die umbrische Küche gilt als deftig. Es ist schwere Kost, bodenständig und nicht geizig mit Olivenöl. Denn hier wird eines der besten Olivenöle Italiens produziert. Es wird nicht nur zum Kochen verwendet, fast alle Gerichte werden damit zum Abschluss gekrönt. Ein Wunder, dass die Umbrer nicht auch noch ihren Caffè mit einem kleinen Tropfen Olivenöl verfeinern.

Fleisch, vor allem von Wildschwein, Lamm und Kaninchen, kommt in rustikale Eintöpfe und Ragouts. In Norcia wird heute noch die Schweinerasse „Nero di Norcia“ gezüchtet. Das Fleisch von hier genießt einen derart guten Ruf, dass „Norcino“ ein Name für Schweineschlachter geworden ist und die Läden, in denen seine Spezialitäten und Würste verkauft werden, „Norcineria“ genannt werden. In Umbrien ist auch „Porchetta“ äußerst beliebt. Wenngleich dieser Rollbraten mit vielen Kräutern der Legende nach aus Latium kommt, darf ein „Porchettaro“ mit seinem mobilen Verkaufsstand bei umbrischen Volksfesten und Märkten niemals fehlen. 

Tortelloni mit Berglinsen und Wildschweinsalami Zur Seite

Rund um die Region Norcia ist auch die Trüffelsuche tief in der Tradition verwurzelt. Hier findet man vorwiegend den schwarzen Trüffel, der dem Essen eine erdige Tiefe verleiht. Kein Wunder, dass damit gerne die „Pasta alla Norcina“, eine deftige Kombination aus Pasta, zum Beispiel „Strangozzi“, Salsiccia, Sahne und Pecorino-Käse, verfeinert wird. Besonders beliebt ist auch die „Frittata al Tartufo“, eine Eierspeise mit der schwarzen Knolle.

Die fruchtbare Erde Umbriens ermöglicht auch den Anbau von ausgezeichnetem Gemüse, insbesondere von grünen Bohnen, Tomaten, Artischocken und Linsen. Besonders die „Lenticchie di Castelluccio“, die kleinen, aromatischen Linsen aus dem gleichnamigen Hochplateau, genießen überregionale Berühmtheit. Diese Linsen finden sich in deftigen Suppen, aber auch in Kombination mit Wild- und Fleischgerichten. Im Naturschutzgebiet des Colfiorito im Apennin zwischen Marken und Umbrien werden die „Patata Rossa I.G.P.“ angebaut. Die kleinen runden Kartoffeln mit der roten Schale werden für die Zubereitung vieler regionaler Gerichte verwendet, u. a. für Gnocchi, Brot, Focaccia und selbst für Kuchen. 

Das schwarze Gold in Trevi ist grün. Hier wird bereits seit dem 17. Jahrhundert der schwarze Sellerie „Sedano Nero“angebaut. Eine seltene und intensiv aromatische Selleriesorte. Anders als herkömmlicher Sellerie hat er dunklere, kräftigere Stängel und ein besonders intensives Aroma. Außerdem ziehen seine Stängel keine Fäden. Er wird traditionell in deftigen Fleischgerichten, Suppen oder als Hauptzutat in der „Sedano Ripieno“, einer mit Salsiccia, Rinderhack und Tomatensugo gefüllten und geschmorten Selleriespezialität, verwendet. 

Die Weine Umbriens werden zunehmend international geschätzt. Die Region ist besonders bekannt für ihren „Sagrantino di Montefalco“, einen tiefroten, kräftigen Wein mit Aromen von dunklen Beeren und Gewürzen. Auch der „Orvieto“, ein trockener Weißwein, hat einen herausragenden Ruf und wird zu den leichten Fischgerichten oder auch zu der typischen „Torta al Testo“, einer Art Fladenbrot, serviert. Diese Weine haben ihren Ursprung in den verschiedenen Mikroklimazonen und dem vielfältigen „Terroir“ Umbriens, das sowohl für robuste Rotweine als auch für frische, mineralische Weißweine ideal ist. 

Süßspeisen sind in Umbrien weniger zahlreich, aber dennoch charmant. Ein Klassiker ist die „Ciaramicola“, ein süßes Ostergebäck aus Perugia, oder die „Rocciata“, ein winterlicher Apfelstrudel mit Walnüssen und Rosinen, die in der Region häufig zu besonderen Anlässen serviert werden. Zu den Spezialitäten gehört ein Likörwein, nach Art von „Vin Santo“, der besonders zu Mandelsüßspeisen passt. 

PRODUKTE AUS UMBRIEN