region
Die Küche Kampaniens

Kampanien ist die Region Italiens, die durch große Auswandererwellen in die USA Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts die internationalen Stereotypen der italienischen Küche geprägt hat: Pizza und Pasta.

Steckbrief

Hersteller

Casa Madaio, San Salvatore, Il Pomodoro più buono, Casale Pietropaolo, Faella, Caputo, Armatore, Il Convento, Passalacqua, Cantine di Marzo, Nativ

Provinzen

Caserta, Benevento, Neapel, Avellino, Salerno

Traditionelle Gerichte

Pizza Margherita, Spaghetti alla puttanesca, Aglio, olio e peperoncini, alle vongole, Pasta e fagioli, Pasta mista e patate, Babà

‚La vera Napoletana’ ist heute ein Hype, früher gab es die Pizza tatsächlich nur in Neapel. Der erste Marketing-Coup dazu vor Ort war die ‚Margherita‘, die Pizzavariante, die für Margherita von Savoyen, der ersten italienischen Königin, 1889 in den Nationalfarben kreiert wurde: Tomatenrot, Mozzarellaweiß, Basilikumgrün.

Die wahre Margherita aus Neapel Zum Rezept

Mit den kampanischen Auswanderern eroberte die Pizza die USA und fand auch ihre eigene Interpretation als ‚American Pizza‘ mit besonders dickem Teig. Das Erfolgskonzept Pizza wurde von Heimkehrern reimportiert und wird heute in ganz Italien gebacken.

Die Grundlagen für eine originale Pizza aus Kampanien sind die San Marzano Tomaten und der Büffelmozzarella. Wasserbüffel sind quasi das Wappentier der Region und ihre fette, aromatische Milch macht aus einer weißen Kugel ein zartes, aber besonderes Geschmackserlebnis. Ursprünglich aus Südostasien, beheimaten die Büffel schon seit Jahrhunderten die feuchten Gebiete um Salerno, Caserta und Neapel. Mozzarella, Ricotta und Joghurt, auch Eis, sind beliebte Produkte aus deren Milch. 

San Marzano Tomaten sind die idealen Tomaten zum Konservieren. Ihr Geschmack wird dadurch intensiver und tiefer. Zerkleinert sind sie die Basis der ‚Margeritha‘ und vieler anderer Pizza- und Sugo-Rezepte. Sie besitzen einen DOP-Status, dank der Vulkanerde des Vesuvs, des üppigen Fruchtfleischs und ihrer Ernte im vollreifen Zustand, die ihre Besonderheit ausmachen.  

Piennolo-Tomaten sind eine weitere Tomatenspezialität Kampaniens, kleine Früchte, die ebenfalls von der mineralischen Vulkanerde profitieren. Sie haben eine harte Schale, werden reif geerntet und zu Trauben geflochten, die den Winter frisch überstehen, sodass sie, wann immer man Tomaten in der Küche braucht, gepflückt werden können. Konserviert im Glas ist ihr Aroma ebenfalls intensiv tomatig. 

Hartweizen-Pasta ist das zweite Standbein der kampanischen Küche. Makkaroni-Esser nannte man die armen Neapolitaner ab dem 17. Jahrhundert, als die Pastaproduktion mechanisiert wurde. Sie lebten von der Hand in den Mund und verschlangen auf der Straße lange Nudeln. Heute hat die Pasta aus Gragnano, nahe Neapel, einen ausgezeichneten Ruf, wie die der Manufaktur Faella. Ein Kuriosum ist die Pasta mista. Die Mischung aus verschiedenen Nudelformaten entstand zufällig, wenn Neapels Hausfrauen ihre Pastareste zusammenschütteten.

Bis heute ist sie beliebt, beispielsweise für Pasta e patate mit Provolone und in Suppen. Kampanische Rezepte wie alla puttanesca, Aglio, olio e peperoncini und Pasta e fagioli, neapolitanische Pasta fazool, sind legendär. Wie sang schon Dean Martin: „When the stars make you drool, just like pasta fazool, that’s amore.“ Kampanien ist Weizenland und ein wichtiger Mehlproduzent Italiens für Pasta- und Pizzamehle.

Die lange Küstenlinie Kampaniens ist für eine Fisch- und Meeresfrüchteküche prädestiniert. Bekannt sind die Spaghetti alle vongole, Pasta mit Venusmuscheln ohne oder mit Tomaten. Eine Spezialität, die dagegen wenig bekannt ist, ist die Colatura di alici von der Amalfiküste. Die klare Sardellensauce aus Fischchen, die vor der Küste gefangen werden, ist ein Würzmittel, das sehr gut Salz ersetzt und einen Umami-Geschmack verleiht. 

Die Amalfiküste besitzt noch einen weiteren kulinarischen Schatz, die Zitronen. Aus ihnen wird der hervorragende Limoncello Kampaniens hergestellt. In den wird dort eines der typischen Desserts eingelegt, Babà, kleine Hefeküchlein. Bekannter sind Babà au rhum, die mit Sahne serviert werden. Im Limoncello bekommen sie eine fruchtigere Note, Sahne und Eis schmecken dazu ebenfalls sehr gut. 

Zum Limoncello passt natürlich der kleine Caffè. Neapel ist seit langem eine Stadt des Kaffees mit Röstereien und die Stadt, in der die Caffettièra erfunden wurde, die Vorläuferin der Moca. Eine herzliche, solidarische Einrichtung Neapels ist der Caffè sospeso. Wer genügend Geld hat, zahlt an der Bar nicht nur den eigenen Caffè, sondern auch einen weiteren. Die Bar führt Buch, und wer hereinkommt und ein Tässchen wünscht, ohne es bezahlen zu müssen, erhält den vorgeschossenen Caffè umsonst. So funktioniert neapolitanischer Zusammenhalt.

Die Weinbaukultur hat in Kampanien eine lange Geschichte. Schon im 12. Jahrhundert v. Chr. führten die Griechen den Weinbau ein. Heute sind es die Weißweinsorten Greco, Falanghina und Fiano und die Rotweinsorten Aglianico und Piedirosso, die Kampaniens Portfolio ausmachen. 

 

Das Leben in Neapel findet auf der Straße statt, in Cafés und auf dem Weg, mit frittiertem Streetfood in der Hand. Kein Wunder, dass sich die Auswanderer in den USA danach gesehnt haben und, wenn sie konnten, zurückgekehrt sind. 

 

ZU DEN PRODUKTEN AUS KAMPANIEN