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Die Küche der Toskana

Qualität steht im Mittelpunkt der toskanischen Küche. Schon immer haben die Menschen hier das Beste aus dem gemacht, was die Natur hergibt. Toskanische Bauern hatten nie die größte Vielfalt an Zutaten, dafür aber erstklassige Produkte: Fleisch, Pilze, Trauben, Bohnen.

Steckbrief

hersteller

amEdei, Busti, Falorni, Frantoio Franci, Lorenzo il Magnifico,  marabissi, Mattei, savigni, Tenuta Casenuove und viele mehr.

provinzen

Florenz, Livorno, Grosseto, Pisa, Lucca, Massa-Carrara, Pistoia, Siena, Arezzo, Prato.

Traditionelle Gerichte

Ribollita, Panzanella, Uovo al tartufo bianco, Cacciucco, Cantuccini

Damals wie heute gilt: Gute Zutaten führen zu exzellenten Gerichten. Hier wird nichts verschwendet. Das kommt aus der alten Bauerntradition. Die beliebte „Ribollita“, eine Suppe aus weißen Bohnen, Mangold und Brot vom Vortag, fängt diese Philosophie der toskanischen Küche ein.  Bohnen sind in der Toskana das „Cibo dei poveri“ (Essen der Armen). Sie landen in Suppen, dienen als Beilage oder werden pur mit Olivenöl gegessen. Und was für ein Olivenöl! Grün, intensiv macht es Bruschetta besonders und gibt gegrilltem Gemüse das gewisse Etwas. 

Toskanisches Kulturgut ist zudem das „Pane Toscano“, ein ungesalzenes Brot, das nicht nur das tägliche Mahl begleitet, sondern auch in der „Ribollita“ oder der „Panzanella“, einem sommerlichen Tomaten-Brotsalat, seine Verwendung findet. Um die Entstehungsgeschichte der salzlosen, toskanischen Spezialität ranken sich zahlreiche Geschichten. Eine gilt als sehr wahrscheinlich: Im 12. Jahrhundert nahmen die Auseinandersetzungen zwischen Pisa und Florenz ihren Anfang. In der Folge erhöhte die Seerepublik Pisa die Salzsteuer. Das kostbare Salz wurde im Landesinneren fortan primär für die Konservierung von Fleisch verwendet und das Brot ohne Salz gebacken.  

Eine Folge davon ist, dass Salumi aus der Toskana etwas salziger sind als in anderen Regionen. Typisch sind aromatische Salami wie die Finocchiona I.G.P., eine würzige Fenchelsalami oder die vielen verschiedenen Salsicce. Dazu wird gerne Pecorino Toscano D.O.P. oder Caciotta, ein fester Käse aus Kuh- und Schafsmilch, der ca. einen Monat lang reift, gegessen. 

Für die bevorzugte Steak-Art, der Bistecca alla Fiorentina, wird meist das Fleisch vom Chianina Rind genommen. Das ist die größte Rinderrasse, die es gibt. Der Schnitt der Bistecca ist mit dem Porterhouse vergleichbar. 

Die Wälder und Felder der Region schenken reichlich: Zum Beispiel Hasen, Rehe, oder Wildschweine. Letztere sind die Grundlage des aromatischen „Cinghiale“-Ragouts, gern gewürzt mit intensiven Kräutern wie Rosmarin, Salbei und Thymian. Dazu das, was gerade Saison hat. Im Winter viel Mangold, im Sommer frische Bohnen. Der Herbst zwischen September und Dezember lockt im Landesinneren mit reichlich weißem Trüffel. Um den Geschmack dieses Gourmet-Produkts nicht zu verfälschen, wird Trüffel traditionell auf pochiertes Ei als „Uovo al tartufo bianco“ gehobelt.  

Der hervorragende Ruf der Toskana beruht auch auf den Qualitäten der üppigen, charaktervollen Weine wie Chianti, Chianti Classico und den Supertoskanern. In der Toskana dominiert die Rebsorte Sangiovese, die die Grundlage für weltbekannte Rotweine wie Brunello di Montalcino und Vino Nobile di Montepulciano bildet. 

Das Meer prägt die Küche der Toskana eher zweitrangig. Auf der Insel Elba und in den Küstenstädten wie Livorno wird die „Cacciucco“ serviert, ein Eintopf der klassischerweise Fische wie Knurrhahn oder Glatthai, sowie Krebse, Muscheln und Oktopus enthält und auf gerösteten, mit Knoblauch eingeriebenen Brotscheiben serviert wird.   

Kein Mahl endet ohne eine süße Note. „Cantuccini“, knusprige Mandelkekse, stammen ursprünglich aus Prato. 1858 eröffnete Antonio Mattei dort seine Bäckerei und entwickelte das Originalrezept dieser Biscotti. Heute werden sie gern in Espresso oder „Vin Santo“ gestippt, einem samtigen Dessertwein. Sie stehen für die toskanische Lebensart: schlicht, aber mit einer Tiefe, die lange nachhallt. 

Produkte aus der Toskana