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Renato Bosco – Der Teigforscher

Venetien

Er ist ein Künstler im Bereich der Arte Bianca, der komplexen Kunst der Teige
und des Backens. Renato Bosco gilt in Italien als einer der besten Pizzaioli und profilierter Kenner von Sauerteig.

In San Martino Buon Albergo, neun Kilometer östlich von Verona, betreibt er eine Pizzeria und die Panetteria Saporè. Dort bietet er auch ganzjährig Panettone an. Seine Panettone sind eine logische Fortsetzung seines Wissens und seines Forschungsdrangs. Mit 15 Jahren begann Renato Bosco in Verona als Kellner zu arbeiten.

Zwei Jahre später stand er eher durch Zufall vor einem Pizzaofen und begann sich mit dem Thema Teig zu beschäftigen. Das ist über 40 Jahre her. Erst konzentrierte er sich ausschließlich auf Pizza und die Entwicklung neuer Rezepte, dann wandte er sich auch der Pasticceria zu.

Inzwischen ist er Mitglied der Konditorengilde Maestri del Lievito Madre Group. Außerdem unterrichtet er an der ALMA, der Internationalen Schule für italienische Kochkunst, in Colorno bei Parma.

Der Panettone als traditionelles Gebäck aus Mailand war reizvoll für Renato Bosco, weil der Teig bei diesem Weihnachtskuchen im Mittelpunkt steht. Sein eigener ‚Lehrer‘ in Sachen Teig war Rolando Morandin, einer der besten Patissiers Italiens. Er entwickelte die nach ihm benannte  Metodo Morandin, indem er einführte, den Sauerteigansatz in Wasser zu lagern. Von Morandin erhielt Bosco 1998 auch seinen Sauerteigansatz, den er seitdem pflegt und mit ihm arbeitet. Der Teig wird drei Mal angesetzt und reift über Nacht. Insgesamt benötigt er für die Herstellung eines Panettone zwei Tage.

Die Butter, die er verwendet, stammt aus Frankreich. Dort werden auch die ausgesuchten Navel Orangen aus Italien kandiert. Das Mehl stammt ausschließlich aus Italien aus verschiedenen Mühlen. Renato Bosco experimentiert aber weiter in seinem eigenen Laboratorio.

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Sein idealer Panettone ist gut verdaubar und hat wenig Zucker. Er soll pur schmecken, nach den guten Zutaten und dem aromatischen Teig. Der ‚Classico‘ gewann mehrmals den ersten Preis des Gambero Rosso im Wettbewerb um die besten Panettone Italiens, zuletzt 2023.

 

Ein neuer Ansatz bei Bosco, aber auch bei anderen Konditoren in Italien, ist das Backen von Panettone über das ganze Jahr mit saisonalen Zutaten, eine hohe Wertschätzung dieses Rezepts. In seiner Pizzeria bietet er als Dessert verschiedene Panettone an, beispielsweise mit Nüssen, Marzipan, Orange und Schokolade. Als Begleitung gibt es im Sommer Fior di Latte Eis oder Fruchteis. Aber je nach Panettonesorte er auch Crema Pasticcera oder Zabaione.

 

Für die Aufbewahrung Zuhause rät er, den Panettone an einem dunklen, kühlen Ort zu legen, allerdings nicht im Kühlschrank. Vor dem Essen soll er auf Zimmertemperatur kommen und dabei immer in der Plastiktüte bleiben. Dann erwärmt er sich und die Butter verteilt sich wieder gut im Teig.