Händlerportrait

Seine Exzellenz,
der Bäcker

Viani, Göttingen

Viani hat Italien nach Göttingen geholt und der Botschafter heißt Johnny Fongo. Er steht bei Viani für höchste Brotbackkunst, wie es dem Panificio und seinem original italienischem Ofen gebührt.

Giovanni "Johnny" Fongo

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Wer in der letzten Zeit im Panificio war, der wird nicht nur die wunderschönen Brote bestaunt, sondern auch mit dem lebhaften, sympathischen Bäcker kommuniziert haben, der neuerdings am Ofen und hinter der Theke steht. Das geht ganz einfach in Italienisch, aber auch mit etwas Englisch.

Aber wieso nennen ihn alle seine Kollegen Johnny, statt Giovanni, wie er eigentlich heißt?

Johnny hat bislang ein abwechslungsreiches Bäckerleben geführt. Man könnte ihn einen Wanderbäcker nennen. Und weil er viel in englischsprachigen Ländern gearbeitet hat, hat er seinen Namen übersetzt, ganz einfach in Johnny.

Zuletzt hat er in Großbritannien gebacken, davor in Australien, aber auch in Österreich und natürlich in Italien. Der Mittvierziger stammt aus einer Bäckerdynastie, die mit seinem Vater in den Sechziger Jahren in Turin begann. Dann zog die Familie nach Asti, ebenfalls im Piemont, eröffnete wieder eine Bäckerei und als Sohn absolvierte er seine Lehre in der handwerklichen Backstube seines Vaters.

„Dort habe ich sehr viel gelernt vom traditionellen Handwerk, nämlich ohne Additive zu backen und sich auf den eigenen Vorteig zu verlassen sowie alles über Teigführung, Ruhezeiten, Hefen und Mehlsorten erfahren.“ Ein weiterer sehr guter Bäcker ist sein Onkel Mario, ebenfalls im Piemont ansässig und international bekannt durch sein Knuspergebäck, die „Schwiegermutterzungen“.

1996 eröffnete Johnny erst einmal eine eigene Bäckerei in Asti, „L'Antico Borgo“. Aber er war zu neugierig und perfektionistisch. 2008 ging er ins benachbarte Ligurien, um das Backen von Focaccia zu erlernen. Er bekommt leuchtende Augen, wenn er von der Focaccia di Recco und gefüllten Focacce erzählt. In dieser Hinsicht erwartet die Göttinger Kunden ein authentischer Streetfood-Genuss, wie es ihn sonst nur in Italien gibt.

Hier in Göttingen plant er weiterhin ein abwechslungsreiches Bäckerleben für sich und seine Kunden im Panificio. Momentan konzentriert er sich auf fünf Brotsorten, die er schon vor 2015 für Viani Alimentari rezeptiert hatte. Außerdem backt er verschieden belegte Focacce und zieht die perfekten Grissinistangen. Aber er hat noch viel mehr Pläne wie beispielsweise Gebäck zum Kaffee.

„Ich fühle mich hier richtig gut aufgehoben. Alle meine Zutaten, mit denen ich backe, sind von höchster Qualität. Da bin ich mit Remo Viani absolut der gleichen Überzeugung, dass es nur so sein kann. Wir sind beide leidenschaftliche Brotenthusiasten und Qualitätsfanatiker, vom Mehl bis zur Kruste.“

Sein Qualitätsstreben sowohl auf handwerklicher als auch auf Lebensmittelebene hat ihm eine Berufung in den Richemont Club Italia beschert, die höchste Auszeichnung für einen Bäcker. Die internationale Vereinigung, die in jedem Land eine Sektion hat, nimmt nur die besten seiner Zunft auf. Die Mitglieder stehen in ständigem Austausch und unterstützen sich in ihrem Handwerk. Davon wird auch das Panificio profitieren.

Johnny ist übrigens nicht allein gekommen. Sein eigener „lievito madre“, der Sauerteigansatz, der ihn seit 20 Jahren begleitet,  ist jetzt auch in Göttingen.

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