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Tino Paiolo – Das Käsewunder Castelmagno

Piemont

Rohmilchkäse von der Milch alter Rassen in alpiner Käsetradition sind die Spezialität von Alfio und Evanzio Fiandino im Valle Grana in der Piemonteser Region Cuneo.

Sie halten rund 300 Kühe, käsen und affinieren selbst. Die Kühe gehören den alten Rassen Bruna Alpina und Pezzata Rossa an. Die jungen von ihnen gehen über den Sommer auf die Alp, zwischen Juni und September. Verarbeitet wird ihre Rohmilch zu den Käsespezialitäten des Piemont, die für ihre Milchigkeit bekannt sind, und ihre elegante Würze. Dazu gehören Toma Piemontese, Raschera, Bra, kleine Weichkäse und der würzigste von allen, der Castelmagno. In der Felsengrotte Borgata Marobert werden die Schnitt- und Hartkäse affiniert. 

Der Castelmagno DOP ist ein Liebling von Käsekennern. Man könnte ihn den Wein unter den Käsen nennen, so vielschichtig schmeckt er. Er ist tatsächlich auch ein guter Weinbegleiter und gerieben ein würziger und gleichzeitig feiner Käse für die Küche. Das bekannteste Rezept mit ihm als eine Hauptzutat ist ‚Gnocchi mit Castelmagno‘, ein herzhaftes Essen aus den Bergen. 

Steckbrief

REgion

Piemont

Provinz

Cuneo

Ort

Monterosso

Außer Kühen leben auf den drei Höfen von Tino Paiolo Ziegen und Schafe. Aus der Milch der Ziegen stellen sie den Weichkäse Torretta di Capra her, der sehr gut zu Obst wie Trauben und frischen Feigen schmeckt. 

Rohmilch, Weide- und Alphaltung verbunden mit Käsetradition zeichnen diesen Betrieb aus. 

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