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Riserva San Massimo – Risottoreis aus dem Biosphärenreservat

Lombardei

Im Biosphärenreservat Parco del Ticino in der südwestlichen Lombardei wächst ein seltener Reis, der Carnaroli classico. Im Riserva San Massimo kümmert sich der Reservatsverwalter Dino Massignani persönlich darum, dass der Anbau mit der Natur harmoniert und der Reis schonend verarbeitet wird. Die besten Köche Italiens wissen das zu schätzen und sind treue Kunden.

Der Carnaroli ist der beliebteste Reis in der Küche für Risotti, da er im Kern festbleibt und seine Stärke trotzdem freisetzt, Aromen optimal aufnimmt und gleichzeitig eine angenehme Cremigkeit entwickelt. Der Classico ist die ursprüngliche Sorte, die diese Eigenschaften ausgeprägt besitzt. Nur zwei Prozent der Carnaroli-Ernte macht der Carnaroli classico in Italien aus. 

Steckbrief

Region

Lombardei

Ort

Gropello Cairoli

Zu La Riserva San Massimo gehören 460 Hektar in dem Reservat, Besitzer ist die Familie Antonella. 100 Hektar sind dem Carnaroli classico gewidmet. Die weiteren Hektare, deren Ertrag den Namen Fontanili trägt, sind Varietäten dieses Carnaroli, die unkomplizierter zu bearbeiten sind.

Der Carnaroli classico wächst bis zu 1,75 cm hoch, ist fein und zart und deshalb schwierig zu ernten. Er wächst in einer Erde, die kompakt und feucht ist, im San Massimo di sotto Gebiet. Die verleiht den Pflanzen Halt. Der Classico verliert seine Feuchtigkeit während des Tages nur langsam , deshalb ist auch die Erntephase tagtäglich auf wenige Stunden verkürzt.

Die anderen Varianten wachsen im Gebiet di sopra, also oberhalb des Hofs, in einem Boden, der durchlässiger ist. Jedes Jahr werden die Sorten für die Linie Fontanili dem Ernteergebnis entsprechend optimiert. Gespeist werden alle Felder von den Quellen des Reservats. Die Erde ist besonders torfreich, da im Biosphärenreservat alle organischen Stoffe erhalten bleiben. Organische Düngung, auch mit Hornspänen, ist obligatorisch. 

Nach der Ernte werden die Reiskörner innerhalb weniger Stunden bei niedriger Temperatur mit Methangas getrocknet, drei Prozent trockner als vorgeschrieben, um jedwede Pilzbildung oder ähnliches zu vermeiden. 

Die Körner werden zwei Stunden mit feinkörnigem Stein gemahlen, um die Schalen zu entfernen und dann in Stickstoff konserviert. Die Verpackung ist vollständig recycelbar. 

Und weil ein so nachhaltig produziertes und durchdachtes Lebensmittel so wertvoll ist, pflegt die Azienda Agricola engen Kontakt zu ausgezeichneten Köchen, damit auch das Ergebnis der Mühe auf dem Teller bestmöglich schmeckbar ist. Köche wie Carlo Cracco kochen mit dem Reis aus dem Riserva San Massimo. Ihre Rezepte können auf der Webseite gelesen werden. Bei den Olympischen Winterspielen 2026 in Mailand und Cortina d’Ampezzo war der Carnaroli classico der exklusive Reis für die Verpflegung der Sportler*innen. 

 

ZU DEN PRODUKTEN VON RISERVA SAN MASSIMO