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Grana d'Oro – Die reiche Milch der roten Kühe

Die schönen, rötlich-braunen Kühe schnaufen geschmäcklerisch durch die Heuhaufen und werfen mit einem Ruck ihrer Köpfe immer wieder Teile des trockenen Grases von sich. Das ist der Moment für den Besen von Onkel Vasco. „Er liebt seine Kühe und ist jeden Tag im Stall“, erzählt Neffe Matteo Catellani. Langsam hat er mit seinem Onkel die Herde aufgebaut. Matteo ist nicht minder stolz auf die Kühe. Sein besonderer Liebling ist jedoch ein riesiger Stier. „Piero ist eigentlich schon zu alt, aber ich kann ihn einfach nicht schlachten. Er ist so prächtig.“ Der Bauer sagt es ein wenig entschuldigend, aber voller Bewunderung.

Nur noch 900 Exemplare waren in den 90er Jahren in ganz Italien in den Ställen. Heute sind es wieder 3500 Tiere. Die ursprünglich weitverbreitete Rasse in der Emilia, die um 800 aus dem Osten Europas hierher kam, wurde seit den 80ern von den schwarz-weißen Friesen verdrängt. Die können im Jahr rund 12.000 l Milch geben, die Reggiana dagegen 5.000 l. Aber ihre Milch ist beim Käsen überlegen. Sie enthält eine Variante des Caseins, dessen Eiweiß die Gerinnung beschleunigt und die Masse mehr verfestigt. Qualität und Aromatik sind besonders gut. Beim Parmesan macht sich das durch die Süße des Geschmacks und Geschmeidigkeit der Konsistenz bemerkbar. Auch nach längerer Reifung wird der Käse nicht trocken.

Wichtigster Akteur bei der Herstellung des Parmesans, neben den roten Kühen, ist Davide, der Maestro Casaro. Er entscheidet jeden Morgen, wieviel Sahne in der Morgenmilch bleibt, bevor die teilentrahmte Milch des Vorabends mit ihr im Kessel vermischt wird. 550 l benötigt man für einen Laib.

Nach der ‚Dicklegung‘ und der Zerteilung der gallertartigen Masse mit einer Käseharfe greift seine Hand in den heißen Kessel, um die Größe der Körnung zu prüfen. Sie muss kleiner als ein Getreidekorn sein. Dabei spricht er sehr, sehr wenig. Maestro wird man durch Erfahrung, nicht durch Schulabschlüsse. Nur wenn seine Frau kommt, die den kleinen Laden der Genossenschaft führt, wird er lebhaft.

Die handfeste Gattin erklärt auf die Frage nach den Heiligenbildern im Reiferaum, die San Antonio und San Lucio, die Patroni der Hirten und Käser, darstellen. 

"Il destino lo facciamo noi" - das Schicksal bestimmen wir.

Solange es so gute Bauern wie Onkel Vasco und Matteo gibt und so gute Käser wie Davide können sich Antonio und Lucio getrost anderen Orten zuwenden. Aber sicher ist sicher.