Die Küste der Kraken und Sardellen
Liguriens Küstenstädtchen sind kleine Phänomene. Spektakulär stehen ihre Häuser in Braun- und Rottönen direkt auf dem Sand schöner Buchten und schmiegen sich auf der anderen Seite an steiles Küstengebirge.
Varigotti bei Finale Ligure ist noch einmal mehr besonders.
Wie kantige Erdbeeren und Aprikosen stehen die alten Fischerhäuser direkt am Strand. Dringt man hinein in die Häuserschluchten des engen Städtchens findet man winzige Manufakturen für die Fischverarbeitung, ein Traditionsgewerbe, das sich über Jahrhunderte nicht geändert hat, wie bei Gianni Siccardi.
Das Brot des Meeres, 'pan do mâ', nennen die Ligurer die Sardellen, die sie aus dem Mare Ligure fischen. Bei Siccardi achtet man auf eine bestimmte Größe, nicht zu klein, aber zart genug, und auf eine klare, hellblaue Färbung der Fischchen.
Ihr festes Fleisch eignet sich besonders gut zum Konservieren.
Die rohen Sardellen werden von erfahrenen Mitarbeiterinnen ausgenommen, in Salz eingelegt und danach in Essig mariniert. So werden sie weiß und mürbe. Sorgfältig, Filet für Filet, platzieren die Signore sie im Glas. Am Ende wird Sonnenblumenöl angegossen.
Polpo ist an der Küste Liguriens ein Grundnahrungsmittel
Die Kraken werden geangelt und mit Netzen gefangen, sofort geschlachtet und tiefgefroren. Bei -20 Grad werden sie weich und zart im Biss. So kommen sie bei Siccardi an und die erfahrenen Frauen kochen sie erst einmal und hieven sie dann mit der Kelle in kaltes Wasser. Auf diese Weise abgeschreckt können sie die Tiere gut häuten.
Gianni Siccardi konserviert in der 4. Generation Fische und Kraken. Sein Urgroßvater gründete vor 130 Jahren die kleine Manufaktur. Bis heute beschäftigt er nur sechs Frauen. Viani arbeitet seit der eigenen Firmengründung 1973 mit Gianni Siccardi und seinem Vater zusammen. Antonio Viani, der aus Pietra Ligure stammt, schätzte die Qualität der Fischkonserven sehr.
Am Strand von Noli, dem Nachbarort, liegen nur noch einige kleine Fischerboote, deren Fang Gianni auch häufig verarbeitet. Der nächste Hafen, Capo S. Donato ist nur anderthalb Kilometer von Siccardi entfernt. Dort verkaufen die Fischer direkt vom Boot.
Gianni Siccardi kennt seine Fischer genau.
Am gleichen Strand, nur ein paar 100 Meter weiter, genießen Urlauber die Spezialitäten von Siccardi. Sie haben den kleinen Umweg über die Manufaktur gemacht und den Weg zurückgefunden als köstliche, ligurische Tapas.
Marinierte Sardellen und Meeresfrüchte als Antipasti.
Marinierte Sardellen, alici, und Meeresfrüchte sind köstliche Antipasti. Wenn noch etwas übrigbleibt vom eingelegten Polpo wird abends daraus der klassische ligurische Salat: Polpo mit Kartoffelwürfeln, Taggiasca-Oliven, Knoblauch und Petersilie – und natürlich ligurischem Olivenöl.
Für mehr unserer Eindrücke bei Siccardi, haben wir für euch eine Foto-Foodstory zusammengestellt.
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