Die neue Generation Käse

Eggemoa, Südtirol

Produzentenportrait

In der Hofkäserei Eggemoa von Familie Steiner im Mühlwaldertal auf 1.300 m hat der 25jährige Sohn Michael die Käserei von seinen Eltern übernommen.

Die verarbeiteten seit 2001 die Rohmilch ihrer 15köpfigen Braunviehherde zu Schnittkäse, eine weitverbreitete Käseart in Südtirol.
Michael Steiner, ein großer, schmaler Mann, hatte zuvor bei Willi Schmid in der Schweiz gelernt. Eine bessere Adresse hätte er sich nicht aussuchen können. „Da habe ich erst verstanden, was man alles aus Milch machen kann.“ Eine kleine Hofkäserei in Südtirol und der bekannte Käseaffineur Hansi Baumgartner, vervollständigten seine Ausbildung.

Steckbrief

Region

Südtirol

Ort

Mühlwald

Auszeichnungen

Italien Cheese Award 2016

Seinen Weichkäsen fügt er nur so viel bei, wie er es geschmacklich als nötig befindet. Es sind heimische Kräuter, Holzasche, Lärchennadeln und Rotschmierkultur, die den klaren, sauberen Geschmack der Milch nur stützen, nicht überdecken. Er reift die kleinen, runden Käse in Kellerräumen auf Fichtenholz am Fuße der Zillertaler Alpen. Seine besondere Spezialität ist der ‚Silva‘, ein von Kiefernrinde umhüllter Weichkäse, der an einen Vacherin Mont d’Or erinnert und auch so genossen werden kann.

Steiner verarbeitet nur Rohmilch. Das Milchvieh der Familie weidet zwischen April und Oktober nahe des Hofs. Auch das war seine Bedingung, als er die Käserei übernahm. Zuvor hatten seine Eltern und die Nachbarn wegen des Arbeitsaufwands die Tiere nicht auf die Weiden gelassen.  

Michael Steiner ist einer der Pioniere einer verfeinerten Käsekultur in Südtirol. Er hat noch viel vor. Vor einem Jahr wurde eine neue Käserei fertiggestellt. Auf insgesamt 350 m2 wird gekäst, vier Keller sind als Reiferäume eingerichtet und aus einem großen Verkaufs- und Verkostungsraum blickt man in die Berge. Jeder Reifekeller ist für eine andere Käseart vorgesehen, für Edelschimmel, Rotschmiere und Blauschimmel. Der vierte Keller wartet noch auf seine Bestimmung. Wird es knapp, wird Michael Steiner auch die Rohmilch eines Bauern aus dem Nachbardorf mitverarbeiten. Inzwischen ist auch Ziegenmilch für den Candidum Capra dazu gekommen. Blauschimmelkäse ist sein nächstes Ziele. Erfolgreich ist er schon jetzt. Der ‚Steiner‘, ein Weichkäse mit Rotschmiere, gewann 2016 den Italian Cheese Award in der Kategorie Weichkäse.


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