Die neue Generation Käse

Eggemoa, Südtirol

Produzentenportrait

In der Hofkäserei Eggemoa von Familie Steiner im Mühlwaldertal auf 1.300 m hat der 22jährige Sohn Michael die Käserei von seinen Eltern übernommen.

Die verarbeiteten seit 2001 die Rohmilch ihrer 15köpfigen Braunviehherde zu Schnittkäse, eine weitverbreitete Käseart in Südtirol.
Michael Steiner, ein großer, schmaler Mann, hatte zuvor bei Willi Schmid in der Schweiz gelernt. Eine bessere Adresse hätte er sich nicht aussuchen können. „Da habe ich erst gelernt, was man alles aus Milch machen kann.“ Eine kleine Hofkäserei in Südtirol und der bekannte Käseaffineur Hansi Baumgartner, vervollständigten seine Ausbildung.

 

Seinen Weichkäsen fügt er nur so viel bei, wie er es geschmacklich als nötig befindet. Es sind heimische Kräuter, Holzasche, Lärchennadeln und Rotschmierkultur, die den klaren, sauberen Geschmack der Milch nur stützen, nicht überdecken. Er reift die kleinen, runden Käse in Kellerräumen auf Fichtenholz am Fuße der Zillertaler Alpen. Seine besondere Spezialität ist der ‚Silva‘, ein von Kiefernrinde umhüllter Weichkäse, der an einen Vacherin Mont d’Or erinnert und auch so genossen werden kann.

Steiner verarbeitet nur Rohmilch. Das Milchvieh der Familie weidet zwischen April und September nahe des Hofs. Auch das war seine Bedingung, als er die Käserei übernahm. Zuvor hatten seine Eltern und die Nachbarn wegen des Arbeitsaufwands die Tiere nicht auf die Weiden gelassen.  

Michael Steiner ist einer der Pioniere einer verfeinerten Käsekultur in Südtirol Er hat noch viel vor. Gerade ist die neue Käserei fertiggestellt. Auf insgesamt 350 m2 wird gekäst, vier Keller sind als Reiferäume eingerichtet und aus einem großen Verkaufs- und Verkostungsraum blickt man in die Berge. Jeder Reifekeller ist für eine andere Käseart vorgesehen, für Edelschimmel, Rotschmiere und Blauschimmel. Der vierte Keller wartet noch auf seine Bestimmung. In Kürze wird Michael Steiner auch die Rohmilch eines Bauern aus dem Nachbardorf mitverarbeiten. Ende des Jahres kommt noch Ziegenmilch dazu. Blauschimmel- und Hartkäse sind die nächsten Ziele. Erfolgreich ist er schon jetzt. Der ‚Steiner‘, ein Weichkäse mit Rotschmiere, gewann 2016 den Italian Cheese Award in der Kategorie Weichkäse.

Steckbrief

Region

Südtirol

Ort

Auszeichnungen

Italien Cheese Award 2016


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