Das Brot der Brote

Vero Lucano, Basilikata

Produzentenportrait

Eine Gemeinschaft von Herstellern hat sich in der Basilikata zusammengetan, um die guten Lebensmittel ihrer Region bekannt zu machen. Ausgangspunkt ist das legendäre Pane di Matera, das Brot der Provinz Matera.

Die Basilikata ist die Region der großen Backöfen. Schon immer haben die Frauen dort alle zwei Wochen Teige geknetet und große Brotlaibe daraus geformt. Wenn der Dorfofen angeheizt war, ertönte ein schriller Pfiff. Dann kam der Bäckerbote und sammelte von jedem Haus die Brote ein. Bevor sie in den Ofen kamen, erhielt jedes einen individuellen Stempel. So konnte der Bote das gebackene Brot wieder an die Ursprungsadressen ausliefern. Pane di Matera ist immer noch berühmt. Inzwischen besitzt es ein IGP-Siegel. Die stolzen Bauern, Müller und Bäcker, aber auch Pastahersteller haben sich inzwischen zu einer Interessensgemeinschaft zusammengeschlossen.

Vero Lucano, übersetzt: wahrhaftige Produkte aus der Basilikata, haben sie sich genannt. Hartweizengrieß, Dunst und Weizenmehl sind die Basis für ihre hervorragenden Lebensmittel.

Die Mehle sind wunderbar griffig und ergiebig. Der Dunst aus Hartweizen kann 70% Feuchtigkeit aufnehmen und ist ideal für Gebäck, speziell für Hefegebäck, und Pasta. 

Gianni Schiuma und Giacinto Mingione

Die Bauern, die Vero Lucano beliefern, bauen alte Hartweizensorten an wie Senatore Cappelli und die sehr seltene Weichweizensorte Carosella del Pollino. Diese Sorte wächst im Nationalpark del Pollino, dem größten Italiens. Für die seltenen Getreide zahlt die Gemeinschaft einen höheren Preis als den gewöhnlichen Weltmarktpreis. In der ursprünglichen Landschaft der Basilikata mit ihren Hügeln und Tälern haben sich solche landwirtschaftlichen Schätze erhalten können. Und auch viele authentische, historische Rezepte. 

Vero Lucano und seine Bäcker backen nicht nur das Brot, das bis zu 10 Kilo schwer sein kann, sondern auch Brotkringel, die Friselle, die man mit Olivenöl oder frischer Tomate einreibt. Der Teig der doppelt gebackenen Kringel ist wie beim Brot mit Weizensauerteig angesetzt. Olivenöl wird zum Backen der Taralli, des Kringelgebäcks, verwendet. Alles schmeckt wie zuhause, fast alle Gebäcke, bis auf die Taralli, werden mit der Hand geformt. Die Süßgebäcke werden in der Resthitze der Öfen gebacken, nachdem das Brot fertig ist. Die Pasta aus Hartweizengrieß duftet intensiv nach Weizen.

Auf den Etiketten, die der in Italien bekannte Graphiker Mauro Bubico aus Matera gestaltet hat, sieht man einen Bauern mit Ähren der Sorte Senatore Cappelli im Arm und eine Hausfrau mit zwei Broten. Sie stellen Eustacchio und Bruna dar, die beiden Schutzheiligen von Matera.


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