Deutsch-italienische Koproduktion

Pesto alla Genovese aus Göttingen

Foodstory

„Ich sehe ihn in der Cucina, wie er das frische Basilikum im Geschirrtuch trockenschleudert“, erinnert sich Monika Behre, heute die ungekrönte Königin des frischen Pestos.

Gemeint ist Antonio Viani, geborener Ligurer und Firmengründer von Viani, der den Geschmack seiner Heimat bis heute auf der Zunge hat. 2010, als Viani sich noch einmal mehr auf seine Wurzeln in Italien konzentrierte, war frisches Basilikumpesto, das kulinarische Wahrzeichen Liguriens, das Herzstück.

Antonio Viani stellte sich mit unserer Moni in die Küche, umgeben von Bergen frischen Basilikums, gutem ligurischen Olivenöl, Grana Padano, Knoblauch und einigem mehr. Er hatte als junger Mann seiner Mutter häufig in der Küche geholfen, da sie eine Ferienpension am Meer führte. Schritt für Schritt suchten die beiden in Göttingen nach genau dem Geschmack ihres Pestos, der schonendsten Zubereitung, die zum aromatischsten Ergebnis führen sollte. Antonio schleuderte also das gewaschene Basilikum trocken. Aber reichte das? Am Ende des Tages musste es sich zeigen.

Auch Moni nahm es sehr sportlich, da etwas in ihrem Kopf hängengeblieben war. Einige Jahre zuvor hatte Viani zur Weihnachtsfeier eine Veranstaltung in der Lokhalle in Göttingen besucht. Protagonist des Abends war Tim Mälzer, und der sagte: es gibt kein gutes Pesto im Glas! Das kann eine Köchin wie Moni nicht auf sich sitzen lassen.

Viele Tage, Stunden und Verkostungen später war Antonio zufrieden, und das ist er bis heute. Rezeptur und Arbeitsschritte hatte Moni genauestens notiert und erste Genussprofiteure wurden die Kunden von Alimentari, dem damals neueröffneten Lebensmittelgeschäft von Viani in Göttingen. Das Pesto schlug ein wie eine grüne Bombe. „Das ist das beste Pesto der Welt,“ kommentierte Sohn Remo Viani stolz diese Premiere. Große Worte, aber auch ein großer Geschmack. Jeder, der das Pesto bis heute das erste Mal kostet, verzichtet auf angedachte Preisvergleiche. Da gilt kein Vergleich mehr.

Inzwischen hat Moni die Herstellung perfektioniert. Dazu braucht sie in ihrer kleinen Manufaktur außer Häubchen und Hygienmaßnahmen lediglich eine Salatschleuder, eine elektrische Käsereibe und eine normale Küchenmaschine, bis auf das Häubchen auch nicht mehr als eine ligurische Hausfrau. „Es kommt auf die Feinheiten an,“ sagt sie und die beginnen beim Trocknen. Aus dem Geschirrtuch wurde die Salatschleuder, aber noch wichtiger ist der nächste Schritt. Die frischen Basilikumblätter breitet Moni über Nacht locker auf Papiertüchern aus und lässt sie etwas antrocknen. „So wird das Pesto nachher nicht wässrig.“ Die ätherischen Öle konzentrieren sich und der Gute-Laune-Stoff Linool ebenfalls, der im Basilikum vorkommt.

Der Duft in dem kleinen Raum ist unbeschreiblich. Wie betäubt stehen die Fotografin und ich vor den Basilikummengen. Die Pestogläser sind auch schon parat, sterilisiert und etikettiert. Am nächsten Morgen bereitet unsere Pestoexpertin die anderen Zutaten vor und wiegt sie ab: Knoblauch, Grana Padano, Walnüsse, Pinienkerne, Salz und Olivenöl. Mehr braucht es nicht für ein frisches Pesto.

Der Grana Padano wird in der soliden Reibe fein gerieben. Das Basilikum zerkleinert Moni portionsweise in der Küchenmaschine. Nach und nach kommen die Nüsse, Pinienkerne und der frische Knoblauch dazu. Auch hier gilt, das erfahrene Auge der Produzentin erkennt die optimale Konsistenz der grünen Masse. Bei Moni geht das alles sehr schnell und geübt, sonst könnte die große Nachfrage gar nicht bewältigt werden. Jetzt schmeckt sie es noch mit Salz ab und füllt es in eine Wanne. Vollendet wird das Pesto alla Genovese, oder genauso stimmig alla Antonio und Moni, mit der großzügigen Zugabe von kaltgepresstem Olivenöl aus Ligurien und dem geriebenen Grana Padano.

Mit elegantem Schwung rührt Moni die letzten beiden Zutaten unter. Dann kommt der Konditorentrick. Das Pesto wird portionsweise in einen Plastikbeutel gefüllt, oben fest zugedreht und eine Ecke abgeschnitten. Durch die kleine Öffnung drückt sie die Masse gezielt in die Gläser, eines nach dem anderen, bis sie aufgebraucht ist. Zum Abschluss wird jedes Pesto mit einer dünnen Ölschicht bedeckt, so ist es luftdicht abgeschlossen.

Aus dem Handgelenk mit einem Schwung dreht Moni jetzt die schwarzen Deckel auf das Glas, alles reine Übungssache. Die optische Kür ist das Siegel, das außerdem verbürgt, dass Glas und Inhalt genauso beim Genießer ankommen, wie Moni es aus ihrer Küche entlassen hat.

Das frische Pesto kommt sofort in den Kühlschrank, wird per Kühltransport zum Kunden geliefert und muss auch dort kühl gelagert werden, höchstens bei + 7°C. Dann hält es ab der Herstellung 30 Tage. Dieses Datum findet sich unter dem Glasboden, alles einzeln von Moni handgeklebt.

Der Erfolg bekam mit der Zeit Kinder, die ebenfalls langwierige Entwicklungszeiten und unzählige Verkostungen durchmachten, ehe sie in die Welt entlassen wurden. Auf das Basilikumpesto folgten nach und nach das Pesto Rosso mit getrockneten Tomaten, Olive Nere mit ligurischen Taggiasca Oliven, Piccante mit Paprika und Chili und, seit kurzem, das Pesto Bianco aus Artischocken. Sie alle haben und werden ihre Liebhaber finden, unser großer Stolz aber ist das Pesto alla Genovese, darin steckt unsere ganz persönliche Liebe zu Ligurien und Italien.


Buon

appetito


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