Die Schokoladenseite Italiens

MAJANI, EMILIA ROMAGNA

Foodstory

„Durch die Adern meines Produktionsleiters fließt Schokolade, nicht Blut.“

Maurizio Trombini ist der Produktionsleiter von Majani, dem geschichtsträchtigsten Schokoladenhersteller Italiens, genauer, noch Voritaliens. Wie schon seine Vorgänger vor der Staatsgründung 1861 beschäftigt sich der schmale, lebhafte Mann mit Kakaobohnen und deren genauer Herkunft.

„Durch die Adern meines Produktionsleiters fließt Schokolade, nicht Blut“


kommentiert Francesco Majani, der heutige Geschäftsführer des Familienunternehmens, dessen Hingabe. Der ähnlich geartete Vorgänger von Maurizio begann mit 14 Jahren seine Karriere und blieb dort als Leiter der Produktion, bis er als alter Herr starb.

Majani gibt es seit 1796. Das erklärt teils den entspannten Konservatismus des Unternehmens, das außerhalb Italiens nur wenigen Schokoladenliebhabern bekannt ist. Dass die Exportmanagerin darüber manchmal verzweifelt, gehört dazu. Aber er unterstreicht auch die Souveränität, mit der Majani Qualitätsschokolade herstellt. 

 

Mit Maurizio über das Firmengelände in Crespellano nahe Bologna zu gehen, gleicht einer klimatischen Achterbahnfahrt. Im sehr kühlen, fensterlosen Kubus lagern Jutesäcke voll mit Kakaobohnen. Mit Verve greift er in einen der Säcke. Es sind Bohnen der Sorte Choroní aus einer wiederentdeckten Plantage in Venezuela, die nicht mehr bewirtschaftet wurde, bevor Majani sie kaufte. Die unter schwierigsten Bedingungen aus dem Land mit bürgerkriegsähnlichen Zuständen transportierten Bohnen müssen jetzt trocknen, gesäubert und von Steinchen befreit werden. 20 verschiedene Sorten Kakao verarbeitet Majani auf diese Weise, from bean to bar.

Maurizio Trombini, Produktionsleiter von Majani

20 verschiedene Sorten Kakao werden verarbeitet, die in Jutesäcken lagern.

In der Produktion im Gebäude gegenüber herrschen 28 Grad. Hier werden die ganzen Bohnen geröstet und geschält. Die behäbige, alte Maschine stammt aus Deutschland, aus Ludwigsburg. Neben ihr steht der Röstmeister und überwacht den Röstgrad. Immer wieder holt er eine Handvoll Bohnen aus der Pfanne und überprüft die Farbe. Auch die Nüsse und Pistazien werden frisch im Haus geröstet. 

„Außer Gebäck stellen wir alles selbst vom Rohstoff ausgehend her.“


erklärt Trombini stolz. Er spricht wie ein Schnellfeuergewehr und ist völlig erfüllt von seinem Schokoladenkosmos. Die Kerne werden gemahlen und die Masse feingewalzt, damit sie geschmeidig wird. Rund 50% Kakaobutter enthält eine Bohne. Die finale Verfeinerung erfolgt durch das Conchieren. Durch ein bis zu 72 Stunden dauerndes Rühren und Walzen der Masse entfalten sich die Aromen und sie wird feiner und homogen. Milch, Zucker und Vanille – bei Majani ist es echte Vanille - werden vor dem Conchieren hinzugegeben. 

Trombini bewegt sich wie ein Balletttänzer in der engen, warmen Produktion. Die hochspezialisierten Maschinen stehen nahe beieinander und spucken einen Schokoladentraum nach dem nächsten aus, alles unter den Argusaugen der Mitarbeiterinnen unterm Häubchen. In der nächsten Klimazone, in der viel Handarbeit geschieht, herrschen nur 15 bis 17 Grad. Hier werden die Pralinenschachteln bestückt, jede einzeln.

Das Geschäft befindet sich in der Via de‘ Carbonesi 5.

Auch sie ist eine Majani.

Der Tipo 4 von Fiat.

Im Stadtzentrum von Bologna fällt an der Hauptstraße Via dell‘ Independenza ein pittoresker Libertybau mit Säulen ins Auge. Heute ist dort ein international verbreiteter Kleidungsriese drin. Früher trafen sich im Salone Majani Aristokraten, Intellektuelle und das Großbürgertum, um Kaffee zu trinken und Schokolade zu genießen. Majani war berühmt. Schließlich hatte die Gründerin Teresa Majani 1832 'La Scorza' erfunden, eine Borkenschokolade mit zartbitterem Geschmack. Es war die erste solide Tafel, die es in Italien gab. Bis dahin trank man dort lediglich Kakao. Das Geschäft ist umgezogen in die Via de‘ Carbonesi 5 mit historischem Interieur und charmanter Dame hinter dem verspielten Holztresen. 

Stolz erklärt sie, wer auf einem alten Stich als Gast des Cafés zu sehen ist, beispielsweise der Schriftsteller Gabriele d’Annunzio und Guglielmo Marconi, der Entdecker der Radiowellen. 

Der berühmteste Name jedoch, der mit Majani verbunden ist, ist Fiat. Für den Turiner Autohersteller entwickelte Aldo Majani 1911 den Fiat Cremino als Werbeträger für den neuen Tipo 4. Dementsprechend besitzt der Cremino vier Haselnuss- und Mandelschichten. Diese Praline ist in ganz Italien bekannt und jeder, der sie einmal genossen hat, erinnert sich an sie. 



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