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Olio nuovo – Kickstart in die Olivensaison

Für Olivenbauern und Ölmüller ist das der aufregendste Moment des Jahres: das frischgepresste Öl der ersten Ernte aus grünen Oliven fließt aus der Presse.

Die Arbeit eines ganzen Jahres wird sich in der Qualität des flüssigen Goldes widerspiegeln. Dann sitzen die Bauern in der Mühle und reden über die vergangenen Monate und vor allem über das Wetter. Der Herbst beginnt, kühl zu werden, die Ölmüller haben Brot gebracht und alle warten auf das grüne Öl. An ihm können sie ablesen, wie das Jahr wirklich war. Ist der Ölmüller auch der Anbauer seiner eigenen Oliven, dann versammeln sich die Familie, die Angestellten und die Freunde in der Mühle. 

Wie Saft fließt es aus der Presse und wird gleich aufgestippt. Es ist scharf, bitter und fast aggressiv grün, für Olivenölliebhaber ein Wunder, das nur kurz dauert. Natürlich variiert es von Jahr zu Jahr, aber die Unmittelbarkeit eines frischen Öls ist eine Geschmackssensation.

Die Oliven werden früh, oft ab Mitte September schon, grün geerntet und so schnell wie möglich verarbeitet. Bei Cutrera in Sizilien sind es nur 6 Stunden von der Ernte bis zur Pressung des ‚Frescolio‘. Sie geben nicht so viel Öl ab wie die Früchte, die länger hängen, dafür enthalten sie mehr Polyphenole und Antioxidantien und ein ganz anderes Aromenprofil.

Diese Öle besitzen weniger Peroxide, so dass sie vor früher Oxidation sicher sind. Trotzdem lohnt es sich, sie so frisch wie möglich zu genießen. Sie haben einen Duft nach grünem Gras und Artischocken und einen so direkten Olivengeschmack mit Schärfe und Bitternoten, die die Quintessenz von Olivenöl ausmachen.

Inzwischen haben immer mehr Ölmüller entdeckt, wie sehr Liebhaber guten extra vergine Öls diesen Geschmack und die Saison schätzen und füllen das neue Öl für den kurzen Zeitraum ab. Die Küche sollte sich für diese Wochen darauf einstellen, auf einfache Rezepte, in deren Mittelpunkt der Moment steht, wenn das grüne, junge Öl über Gemüsesuppen, Pasta, gegrilltes Fleisch, Risotto und Gemüse gegeben oder eine Bruschetta mit ihm gekrönt wird. Es ist ein Würzöl, das vor allem kalt genossen schmeckt. Da es ungefiltert ist, eignet es sich nicht zum Erhitzen. 

BUON
APPETItO!